全州习俗八怪

阿龙

第一怪：

家家备有酸椒坛

没有辣椒不动筷

全州人爱吃辣椒是出了名的，有全州人戏谑地改谚云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，全州人怕不辣。”这话一点不假。笔者年轻时参加过一次村里吃辣椒比赛（鲜辣椒擂豆豉），26分钟吃了两斤指天椒，排名第四。

全州人爱吃辣椒的习俗，始于秦代，是为了发汗避瘴而食的。秦始皇在开通灵渠收服百越后，从北方派了50万移民到岭南与越人杂住，一些北方人来到全州后，因水土不服常得病，他们认为是“南蛮瘴气”使然，总结出喝酒、吃辣椒、喝紫苏茶、姜茶、草火烤背、打火罐、刮沙等土办法，尤以吃辣椒沿袭至今。为了一年四季餐餐有辣椒吃，全州人总结并运用坛子腌制酸辣椒和辣椒酱，所以从古到今，全州城乡每个家庭都备有数个腌酸辣椒和辣椒酱的坛子。

第二怪：

户户备有怪样锅

有嘴有耳没得盖

前些年，一位福建友人到笔者家，看到我家用的旧茶锅后十分吃惊，问是什么东西？我说你猜。他边看边肯定地说：“怪怪怪，有嘴有耳没有盖，一定是件出土文物，不是秦代必属汉代。”害得笔者笑痛肚子。当我用该锅煮一锅全州姜茶请他品尝时，这位喝了数十年功夫茶的友人，除了连呼爽快，还向我索要了一个木剁“回去做纪念”。在全州的大多数农家都备有这种茶锅，尤以龙水、大西江、安和、两河等乡镇为最。特别是有“礼仪之乡”相称的龙水、大西江两镇，但凡客人到家，不管是外地的还是隔壁屋里的，进门就是客，坐下就架锅，先炒瓜子、花生等茶品，再煮姜茶。放一块（约一两）生姜在热锅中用木剁剁碎，加水加盐加茶叶烧开，小杯小杯地喝。笔者调查，全州县、乡共有兼售茶锅的铺面64家，每年能卖出4000个左右的茶锅。笔者仅老两口每年要喝掉茶叶10余斤，生姜100余斤。

第三怪：

米花米皮粑粑丁

民间茶点好丰富

由于全州人喝姜茶的历史久远，茶点的制作五花八门。除了香炒花生、瓜子外，还有米花、米皮、米粳、粑粑丁、面粳、猫耳、莲花等。米花食用时在热油锅上炒爆，放进热茶中又香又脆又爽口。数年前，笔者到龙水镇一友人家做客，喝茶期间，友人的三邻四舍有八家送来茶点，每家用小簸箕端来4～6个盘子，两张八仙桌摆得满满的。在数十个茶点中，有一盘叫“纽花”的油炸点心，状如蛋饺，花型精致小巧，花梗如火柴梗粗细，中空并有花饰，造型美观，有如一件精美的镂空雕艺术品。

第四怪：

豆腐萝卜“滚泥”吃

忌称豆腐叫“小菜”

全州人喜欢吃滚泥豆腐和滚泥萝卜，始于何时已无法考证。这里的“泥”，实际上就是佐料，豆腐则要煮到浮起来。

老人去世后，亲友去孝家吊唁，全州人俗称“吃豆腐”，所以吃豆腐就成了办丧事的代名词；在全州人的传统观念中，只有死了人才吃豆腐的。为避忌讳，全州人平日就把豆腐称为“小菜”，如今的大部分乡镇还是这种叫法。

第五怪：

四月初八做“乌饭”

树叶野草山上采

农历四月初八制作“乌饭”的历史，曾在全州盛行了上千年。如今只有龙水、大西江两镇的部分村民，还在传承着这一老祖宗留下的制作工艺。每年农历四月初八，人们会到山上采集乌饭叶等五种叶草，洗净放进石碓坎中捣碎，用布包住后在清水盆中反复挤搓，将挤出的乌黑色汁液浸泡糯米，数小时后捞出晒干。制成后的糯米呈紫乌色，蒸出的糯饭黑亮诱人，清香爽口。民间传说吃了“乌饭”，有健脾胃、去湿邪，避蚊蜂等功效。

第六怪：

家家厨房有豆豉

锅无豆豉不成菜

“小南门的豆豉，就此一斗”的俗语，全州人个个都讲，可见全州的豆豉文化何等悠久。油、盐、豆豉是全州人厨房的必需之物，不管煮汤炒菜，不管荤菜素菜，必放豆豉不可，一餐不放不行，一菜不放不行。目前全县以石塘为基地的生产厂家尚有50余家，年产豆豉800吨左右。

第七怪：

豆腐干里加五香

刮烂鼎锅好下饭

全州特产五香豆腐干，名冠湘桂，走俏楚粤，被人称为“全州第一香”，其原料虽然是水豆腐制成的，但制作工艺十分考究。五香豆腐干这一全州特产，因含有丰富的蛋白质，赖氨酸，维生素C及铁、钙等多种微量元素，不加任何防腐剂和色素，属纯绿色食品，营养丰富，味道独特，深为县人钟爱，所以古有“五香豆腐干下饭，鼎锅都刮烂”的俗话。外出的全州人或全州游子回乡返程时，总要带点五香豆腐干才走。

第八怪：

米粉碗里加红油

嘴不辣歪不爽快

全州红油米粉的历史已2000多年。该粉以鲜、辣、爽口闻名于世，是全州人早餐之最爱；县城10余万人，约有50%天天以红油米粉为早餐，数十家粉店早上6点半到9点，店店排队，店店爆满，久吃不厌。外出游子回全州，第二天必赶早去吃一碗辣得筋脉通畅的红油米粉，虽然满头大汗，却一边歪着嘴吸气，一边连呼：“爽快，爽快！”

今年初，自治区、桂林市非物质文化遗产考察组8人到全州，笔者陪他们吃了红油米粉后，没有一个不伸大拇指的，有个学者说：“这是我这辈子吃过的最好早餐。”也有人问：“这种美食为什么不向外地推广？”我苦笑一声说，也有人到桂林、柳州、南宁等地搞过，但到了外地味道就不同了，虽然也是新榨出的米粉，放的也是鲜骨汤和鲜碎肉，熬的红油也技出一师，但味道就是比不上全州本土出的。有人讲是水质不同，也有人讲是气候不同，众说纷纭，莫衷一是。假如有人找出了其中的原因，并能克服其弱点，全州的红油米粉一定会前途无量。

大佬明

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