新闻调查:桂林的川渝火锅用没用老油锅底?

陈晓慧

桂林生活网讯（新闻调查记者苏文娟/文首席摄影记者游拥军/摄）日前，央视曝光四川火锅使用“老油”的“潜规则”，搅动了整个四川火锅业，也在消费者心中引起不小震动。

而在桂林，由于市民对四川、重庆口味火锅的认可，这类火锅店的生意仍然红火，还越开越多。

那么，它们是否还坚持“麻辣火锅”的“老油锅底”传统？或是改良成了一锅一换？这个处在“央视曝光”风暴边缘的外来饮食，应该如何应对和改进呢？

带着这些问题，记者走进桂林当地的川味火锅店。

央视曝光川渝火锅使用“老油”锅底

说到央视曝光的四川火锅“老油”事件，接受采访的桂林当地火锅店管理者，无一不摇头皱眉，“搅得我们都不得安宁啊。”

这场火锅风暴爆发于7月26日，当天央视播出的《消费主张》栏目强势报道了重庆“老堂客”火锅店，回收顾客吃剩的火锅底料，重新制售火锅老油的消息。

在栏目中，央视记者用摄像机记录了炼制老油的整个过程。该火锅店将顾客吃剩的火锅底料回收，在后厨过滤，将过滤后的油和水进行熬制，然后再加入火锅油进行混合，再自行用封口机分装熬制好的火锅油。

就这样，上一桌顾客吃剩的火锅底料，在经过过滤、熬制、封装等一系列程序后，重新被端上下一桌顾客的餐桌，并被冠以“一次性锅底”的称谓。

紧接着，在7月27日的节目中，《消费主张》又接连曝光了重庆胖妈烂火锅以及重庆吴铭火锅部分门店均使用老油。

在这几次曝光中，多家火锅店均表示，四川、重庆的火锅使用老油的情况是行业潜规则，一直以来，业内人士都心照不宣。

自从央视曝光成都火锅老油之后，部分消费者因为对锅底的不放心而选择放弃吃火锅。记者发现，不少网友在论坛或是微博里发表言论说还不如自己回家烫着吃，也有人提出一个很实用的建议——— 吃完把锅底打包。

虽然各家火锅店一再使用“老油”这一古味十足的词，但央视新闻称，“老油”其实与潲水油、口水油、回收油没有本质区别。在《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款就包括了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

经央视曝光后，川渝一带的火锅业受到很大冲击，首先被曝光的老堂客火锅店，其在成都的9家连锁门店全部被关，而其他火锅店已经打出“坚决杜绝老油，保证使用一次性锅底”的标牌，但生意仍然清淡。

即使火锅业遭受洗牌，得知内情的消费者也不太买账。上网搜索，可以发现许多热爱火锅的网友在微博上发起倡议：今后吃完火锅统统将锅底打包带走，“我们都带到自己家去了，看它还怎么回餐桌！”而普通消费者更多的是选择不吃。“不能接受‘老油’，还是不要吃火锅了。”一名女顾客在接受央视采访时说。

川渝火锅遍布各地，对于曝光的事实，桂林消费者也悬着一颗心。“还敢吃火锅啊，不是曝光了使用老油吗？”这是一名网友在桂林人论坛上的留言。

桂林“麻辣火锅”不用老油？

消费者如此担心，桂林也有不少川渝火锅店，那么这些火锅店，是不是也“秉承”重庆火锅的“传统”，使用老油锅底呢？

由于口味接近，桂林人对川渝火锅的接受度也比较高，在百度桂林地图中输入“四川火锅”，能搜索出40多家火锅店，其中市中心附近就分布着10多家，且不少是大型连锁火锅店。

25日，记者连续走访了几家较知名的火锅店。首先，记者来到位于市中心康美大厦的重庆秦妈火锅店。当时是早上9点半，店里只零星地坐着几个服务员。

当记者说明来意，想去找经理了解一下火锅锅底的事情时，一位工作人员“哦”了一声，说道：“（老油）是不能用，现在不用了。”记者追问，那你们现在用什么油，工作人员脱口而出说“新油”，但他马上改口说，“我也不知道”。然后记者来到位于三里店的重庆秦妈火锅店，一名姓张的经理接待了记者。她表示，对于四川火锅店锅底用老油等“一切攻击性的语言”，他们都不做回应和解释，并称如果记者想了解火锅店锅底等情况得看记者的“力量”。

记者还来到位于依仁路的重庆哈儿大火锅。值班的杨经理接受了记者的采访。他介绍，川渝火锅使用老油，是一个传统。如果使用新油，重新烧油的话，跟重庆人惯常的吃法会有差异，没有老油吃起来有味道，“这么多年了，都是这样的消费习惯。”不过，他表示，经过央视曝光，川渝火锅也开始调整，“桂林这边也要开始调整了。”

紧接着，记者来到位于南环路的“大四川”火锅店，该店正在装修。一名服务员坐在门口，在她前面竖着一块醒目的标牌，标牌上除了提醒消费者开业时间外，还公布了“全国首家大承诺”，其中第一条就是承诺“本店所有的火锅底料、汤料，全部一次性使用，绝不使用一滴回收油”，并承诺一旦违反承诺，愿意100倍赔偿。

但当记者提出就此事进行采访时，服务员两次将记者拦在门外，也不愿意提供经理的联系方式。

在正阳步行街的“川妹火锅时尚餐厅”，一名姓王的经理坦然接受了采访。这名负责人说，“川妹”是全国连锁店，总部在江西南昌，总部设有统一的加工厂，加工厂采购原料制好锅底，统一装大袋运到各地的连锁店。“我们都是一次性锅底，客人吃剩的锅底都统一收集，由当地的养猪户拉走处理。”王经理还提供了养猪户易师傅的联系方式，记者从易师傅处核实到，他每天中午都去川妹火锅店收集潲水。“一天能拉走600斤，都用来喂猪。”易师傅说。

跟川妹火锅店一样，辣库时尚快乐餐厅的王主管、莫经理等多名负责人耐心地向记者介绍了该店火锅锅底的使用情况。莫经理说，辣库在桂林市有统一的加工厂，“我们是采购力源、中粮等的色拉油、大豆油做锅底的。”并且，所有的锅底，均由相关部门进行了检查并备案，“每天的潲水也是由专人收走的。”

老油锅底对健康危害有多大？

经过走访，桂林的川渝火锅店虽然沿袭原来的麻辣口味，但锅底制作、处理方式大多与老传统有所不同。

“川妹火锅时尚餐厅”的王经理在接受采访时坦承，火锅店刚开始运作时，就意识到使用老油做锅底的传统有害消费者的健康。“所以，我们选择做一次性锅底。”王经理说。

火锅锅底使用老油，据说对消费者的健康危害极大。北京协和医院营养医师李宁在接受央视采访时表示，食用油如果反复使用，多次加热，会加速油的氧化速度。油氧化以后，会产生许多被氧化的物质，比如一些酸类物质、醛类物质和铜类物质，另外还会有一些过氧化物，就是油脂过氧化物。这些物质都不应该是食物中正常的成分，对健康会有比较缓慢和深远的影响。

同时，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系人类营养学教授李可基也介绍，油经过反复加热，就会变质。如果人食用变质的油，敏感一些的人会有肠道不适，会发生头晕、恶心、呕吐等情况，如果油严重变质，因高温会产生苯并芘等有害物质。长期食用这类物质，有可能致癌。

食品卫生安全一直是老百姓关心的大事，记者查阅报纸发现，桂林市食品药品监督管理局早在6月就发布消息，要求全市所有提供自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，其使用添加剂情况须向监管部门备案，并在店堂醒目位置或菜单上向社会公示。

对这一规定，记者在采访中也有所了解，在接受采访的火锅店中，记者在川妹火锅店内看到了张贴好的配料表。在辣库虽然没有看到，但询问莫经理得知，在桂林市食品药品监督管理局下发这一规定后，他们就在显眼的地方张贴了，不过因为张贴的时间太久，纸张磨损后掉了，正准备换新的，“我们都是真材实料，明文张贴也不怕泄密，火锅锅底无非就是那几种原料。”莫经理说。

桂林川味火锅落地已改良

川渝火锅用老油锅底事件中，当事方一直向央视强调这一做法是传统。

确实，从某种意义讲，食不厌精的中国饮食文化，估计有很多种传统饮食无法承受现代科学卫生健康等标准的严格检测。尤其是一些采用腌制、高温等烹制的民族特色食品，诸如腌菜、酸菜、酱菜、榨菜和一些煎炸、熏制、窖藏的肉类。

这些食品虽然各地做法略有不同，但大都含有亚硝酸盐、苯并芘等致癌物质，即使工艺不同，也属于高热、高脂、高糖等不宜过多使用的食品。

就如这次老油锅底的问题，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系人类营养学教授李可基就认为，用老油做锅底，是否合适，不但要从安全健康的方向考虑，也得从伦理、文化上进行思考，“我个人觉得并不合适。”而且李可基教授也指出，传统上的一些饮食习惯，在现在看来，特别是在大规模工业化的这种社会当中，有些习惯并不健康，有些习惯可能已经超越了我们文化、心理、伦理能接受的程度，这些习惯都是需要改良的。

记者也了解到，火锅老油被曝光后，8月2日，重庆市火锅协会召开“重庆火锅改革创新动员大会”，300多家会员单位决定，从即日起，全部弃用“老油”，改用一次性锅底。同时，重庆市食药监局称，全市2万多家火锅店都将强制性杜绝使用“老油”，且从本月起将对各火锅店进行拉网式大检查。由此，伴随着重庆人记忆的老油火锅退出历史舞台。

一项传统食品如果经不住健康标准的考验，注定要退出历史舞台。其实，一种地方特色食品落地到别处时，要想扎根生长，也必须要因地制宜地调整。

记者在多家火锅店了解到，川渝火锅在桂林“落脚”时，确实做了一些改良。

“刚开始，一些市民觉得我们的锅底好咸，也有的说太麻。”川妹火锅的王经理说，“后来，师傅在配锅底时，就尽量少放盐，将口味改清淡点。”

除了口味，王经理也一再强调了一次性锅底，王经理说“老油锅底虽然是传统，但终究经不起长远发展的考验，所以我们从一开始就选择了一次性锅底。”

重庆哈儿大火锅的杨经理也向记者讲述了同样的情况。他介绍，刚开业时，来火锅店用餐的几乎都是一些在桂林工作的四川人，“他们吃得惯这个麻辣味。”经过将近一年的磨合时间，桂林当地人才多了起来，虽然进行了一些口味改良，“但我们的火锅还算是比较正宗的重庆火锅。”

在采访中，辣库时尚快乐餐厅的一位曾姓负责人告诉记者，现在的消费者对健康要求越来越高，为此，辣库最近正在向相关部门申报一种新的火锅锅底，“采用纯植物油的火锅锅底，用的是中粮集团下的菜籽油，这个对身体有好处。”

陈晓慧

E路行者

“老油”其实与潲水油、口水油、回收油没有本质区别.可怕。。。

阿龙

全国各地这一行都一样的

江南烟雨

看来火锅又要涨价了。。。。。。

一路混

哪个正常的人能崇拜一只蟑螂呢?