桂林米粉与红油米粉

北极星光

在桂林人心里，除了山水，桂林米粉也算是闻名遐迩了吧。比如我前两年跑到北京去，在我住的那个通州的翠屏北里，就有一家桂林米粉店。当然那米粉是干米粉用开水泡开来的，吃起来就没那个味道了。在北京的那几个同事，每次从桂林回到北京，还要带些桂林米粉来，让大家吃一顿，然后大家就显出非常久违大快朵颐的样子———我是相当不以为然的。朋友莫雅平兄，更是桂林米粉的嗜好者，据他自己说一日三餐都吃米粉也吃不厌，这可真叫我佩服。
在桂林住着，前前后后加起来也快八九年了，却怎么也爱不上这桂林米粉。以前上班，早餐是我最为难的事。在桂林吧，吃米粉已经成了大家的同好，所以你想要找个别的什么来吃，有时还真有点不容易。桂林的米粉店，不说满街满巷，也差不多满街满巷了：一条街巷里，总有那么三五家吧？
好像这桂林米粉到了各地，便生出各自不同的吃法来。米粉则一，做法各随地方变化。比如柳州的螺蛳粉。有一年与龙子仲师去宜州，回来的时候特意在柳州下车，就是想去吃一碗螺蛳粉，可惜走到他记忆中的那一条街，正在拆迁打地基，很有些扫兴，只好在汽车站对面的小摊里吃了一碗不那么地道的聊以解馋。在南宁呢，会加入大量的新鲜紫苏，吃法又自不同。等到他们搬到了北京，除了米粉还是疑似桂林米粉，那汤料和吃法，怎么看怎么吃也就是北京牛肉面的样子。
相比之下，我还是喜欢我们全州人独有的红油米粉。虽然这红油米粉的名头没有桂林米粉响，也似乎没走出过全州，但据我所知，全州人对它的钟爱，大概不会低于桂林人之于桂林米粉。拿我来说，就是始终没有被桂林米粉俘虏之一例。走在桂林的街道上，只要看到红油米粉的招牌，总是要拐进去尝一碗的。拿这一个星期来说，7天里我就在五美路市政府附近吃了一次，在凤北路与信义路相交的路口吃了一次，在芦笛菜市附近吃了两次，而桂林的北城则差不多是跑遍了。
红油米粉的做法与吃法，与桂林米粉是大不相同的。首先它所用的粉，个子只是桂林米粉的一半，细细的，叫米线倒更形象。其次它一般用的是干米粉，先放在开水里煮到八成熟备用，吃的时候再拿到开水里烫，加上汤，就十成熟了。最近这些年，也吸收了桂林米粉用鲜粉的经验，弄出一个“出榨米粉”来。这个词有点特别，听了这么多年我也听不习惯：如果你有机会跑到全州县城去，有那么几家这样的“出榨米粉”店，就是一边用机器榨米粉，一边卖给你吃的，那是连运输的过程都省了。相比桂林米粉的细腻滑嫩，它要有劲道，全州话叫做“有嚼头”。
老式桂林米粉讲究的是卤水卤菜（这卤水可不是北方人拿来点豆腐的那个卤水），红油米粉呢，讲究的是汤和红油——— 红油米粉都是汤粉，没有干吃的。那汤，比较正宗一点的，是猪骨头汤，也有舍得本钱的，用的是猪脚汤，更舍得本钱的，据说里面还会放一只鸡进去。和上黄豆熬那么一夜，纯正的米粉汤便出来了。然后把瘦猪肉剁作肉沫———鲁提辖叫做臊子的——— 另外再煮出一锅来。吃的时候，烫（桂林人叫做“冒”）好的米粉加上汤和汤里的炖黄豆，加上肉沫，加上一勺子红油，加上葱与芫荽（香菜）以及其他各种香料，你就开始呼噜呼噜地吃吧。当然，如果你受不了辣，还是少放点红油为好。
这个红油，是很值得说道说道的。可惜我不知道这红油的做法，偏说不出个道道来。正宗的红油，是红亮透明，盛在碗里一眼可以看到碗底。如果是浑浊的，要么是油不纯，要么是做法不对———油里的水分没有蒸发干净。它不比桂林米粉的那种炒干的辣椒沫，吃在嘴里满嘴的粗糙，更不比北京的那种所谓的辣椒油，一点辣的影子也没有。它把所有的渣子都给你滤掉了，它的辣，可以说是辣的精华。它红亮地浮在汤的表面，那汤是清的，油是辣的，你要是辣得受不了了，把红油吹开喝一口清汤解解辣：各种味既是混在一起的，又是这样的可以分离，真是美妙极了。
在北京的时候，与几个湖南的朋友聊起全州的红油米粉，发现与全州相邻的湖南几个地方的米粉做法吃法，倒是与全州颇为相近。说起来，全州在古时也算是楚尾。比如祁阳邵阳一带，那米粉就大致相同，不同的是那一锅红油，是和着肉一块熬出来的，肉的分量，大概是别的地方的两三倍———这样的米粉我没吃过，但如果真是这样的话，那么，吃一碗米粉如同吃半碗肉，也太有暴发户的感觉了，又有什么意思呢？
年前去全州，星河陪我跑了两条街，去吃一碗据说是比较正宗的红油米粉，那汤与红油，确实是除了全州别处都吃不到的。像我这文字里所写的纯正的汤，恐怕是很难得到了。在这样的深夜里，我也只能在这文字中温习一碗红油米粉了。