7月1日起明矾将不能继续用于包子馒头等面点制作

永远

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（记者陆鑫）明矾，又称白矾，学名硫酸铝钾，是常用的含铝食品添加剂。

    最近，国家卫计委等五部门联合发布新规：从7月1日起明矾将不能继续用于面点制作。这意味着，制作包子、馒头等食品时都不能再使用明矾。

    那“禁矾令”是否会给市内食品带来什么变化？我们又该如何看待这些含有明矾的食品？

    市场 明矾多销给包子店和油条店

    “做馒头、包子，不能加明矾了。”最近，类似的语句常见于各新闻网站的首页。

    据媒体报道，国家卫计委等五部门发布的《关于调整含铝食品添加剂的使用规定》，从今年7月1日起，馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）。

    桂林医学院化学教研室的化学专家杨老师说，明矾又称白矾，学名硫酸铝钾，是一种常用的含铝食品添加剂，主要是用作面点、蛋糕、膨化食品中的膨化剂。

    26日上午，记者来到一家位于北极广场附近的食品添加剂专营店，在这里，钾明矾、铵明矾两种明矾类食品添加剂，和小苏打、泡打粉一起放在膨松剂类柜台上。

    店家告诉记者，明矾是一种很常见的食品添加剂，早在十多年前就已经被市民使用了。他告诉记者，从销售情况来看，购买明矾最多的是市内一些炸制油条和蒸包子的店铺。另外，做凉粉、粉皮、凉粽的人也会买一些明矾，因为加入明矾可以让凉粉更有弹性，让凉棕口感更好，也不容易变质。

    之后，记者又走访了位于虞山食品批发城的几家有售明矾的食品添加剂专营店，各店销售的明矾情况基本一致，明矾主要卖给市内一些炸制油条店铺，市民购买的较少。

    记者留意到，这些店里除了纯明矾销售之外，还有一些写着“无铝”、“无明矾”的膨松剂，店家说，这些膨松剂的用途和含有明矾的基本一致，但价格普遍要贵一些。

    从业者 “禁矾”后将寻找更健康的替代品

    作为明矾类食品添加剂使用者，市内各个食品生产商使用明矾的情况怎么样？

    记者来到市内一家主打“健康”和“养生”的连锁包子店，店家告诉记者，他们的包子选料天然，早在“禁矾令”发布之前，他们就已经不在包子里使用明矾了。

    一名店员说，制作包子时所需明矾的量并不多，主要作用是让包子变得蓬松，起膨松剂的作用。但现在要让包子获得蓬松的口感，可替代明矾的添加剂还是很多的，比如小苏打、酵母粉，而且这些添加剂的价格也不比明矾贵多少。因为，他们认为“禁矾令”对面点行业的影响其实并不大，反而会使整个行业的面点产品变得更加健康。

    除了包子、馒头等面点，市内另一种使用明矾较多的食品是油条。虽然“禁矾令”未对“油炸面食”做出规定，但记者采访发现，一些出售油条的店铺，也已主动“禁矾”，推出“无铝油条”。

    在西城路步行街附近的一家洋快餐连锁店里有油条出售。一名店员告诉记者，两三年前国内出现过油条铝超标事件，当时就引起了业内的重视，从那时起，该连锁店就开始推出不含明矾的“无铝油条”。

    该店员说，“无铝油条”的口感与添加明矾的油条比较相近，炸制油条时明矾已不是必需品了。

    不过，市内一些特色食品仍需要使用明矾。

    一名卖凉粉小贩告诉记者，在做凉粉时常常用石灰水“点卤”，这时用点明矾可以让口感更好。也有市民说，做凉皮、凉粽时，少量明矾也是必不可少的，如果不加明矾这些食品口感就会变。

    专家 不必谈“矾”色变 饮食有望更健康

    从采访情况来看，不仅“禁矾令”未对所有面食“一刀切”，市内的特色小吃也会含有明矾。有市民担心，食用了含有明矾的食品会不会造成铝超标，影响健康？

    据桂林医学院的杨老师介绍，摄入铝元素超标，一方面容易加剧老年痴呆的病情发展，同时影响钙、铁等其他元素的吸收，也会阻碍幼儿的生长发育。

    不过，市民大可不必谈“矾”色变。

    181医院营养科的曾医生说，人体本身有代谢功能，成年人每天安全铝摄入量约为60mg，少量食用含有铝元素的食品是对人体没有危害的。

    他说，而从桂林地区的饮食习惯来说，不会像北方人一样长期、大量食用膨化面食，食用到含有明矾成分的食品机会也少，铝元素的摄入量相对就更少了。正常情况下，市民饮食一般是不会出现铝超标的。就算是食用一些含铝较高的食品如油条、油饼，或是粉条等食品，只要不暴食，这类食品中的铝元素对人体也是无碍的。

    但值得注意的是，儿童对铝元素的耐受性不及成人，在食用膨化食品时如不加节制，则可能出现摄入铝量超标。

    曾医生认为，“禁矾令”会促进不含明矾的面食添加剂的推广和普及，而随着无铝面食普及，市民的饮食也会变得更加健康。

    当然，要做到这一点，既要求各个食品制作者严格遵守相关规定，同时有关部门也应该切实履行管理职责。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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倒下一个明矾，还有千千万万个明矾。