全州红油米粉 我们的最爱

莫邪

在广西的米粉种类中，能与柳州螺蛳粉比红的，全州红油米粉算一个；能与各地汤粉比鲜的，全州红油米粉也算一个。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是闹钟，而可能是破窗而入的红油米粉汤香，然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音：“再来个二两，多给一点黄豆！”
　　一碗米粉浇满红油之后，真有这么大的魅力吗？
　　“红光”满面吃红油米粉
　　在全州吃红油米粉，最好先找了座位再去买票。要不然，轮到你把红油米粉从店里橱窗端走时，回头一看，满店里的木凳子上不是坐着人，就是放着一碗碗红油米粉。红油飘在汤水之上，虽然乍看起来只有那么一小块地方飘红，但筷子一搅，一提，那红色早已黏附在细细的粉上，顺着来风吹几口，“哧溜哧溜”几声，满口细粉在嘴里来不及细嚼慢咽，就和着涎水吸进胃里。继而吹开汤面的红油，喝几口带有骨肉豆香的鲜汤，劲儿一下子冲到手腕上，满脑子清醒。
　　吃红油米粉一定要注意细节，粉离不了汤，一口粉之后，应该有一口汤，那味才完整；穿了长袖衣的，或者上衣特别雪白的，则要离粉一两尺远，免得红油在筷子上抖动时“跳”到自己身上。吃一碗粉，却要脏掉一件衣服，那就别怪做红油米粉的师傅。
　　细粉、红油、筒骨黄豆汤，是全州红油米粉的“三剑客”，马虎了其中任何一项都不能吃出汤鲜粉滑的味。细心地找一找，入口即化的黄豆就在汤里面，一颗，两颗，不会很多，正因如此，为了不让黄豆碎屑溜走，较真的食客干脆把一碗汤全部灌进肚子里。
　　红油总是飘在汤水表面，这就让全州小孩吃相不雅，最后常常弄得“红光”满面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子，吃红油米粉之前总要备足餐巾纸。对于这类食客来讲，其实吃起来过瘾，看起来也同样过瘾。有的热得实在不行，站起来透个凉，又坐下去“哧溜哧溜”几声地吃；有的辣得实在不行，大口大口地哈气或者找水喝，水咕咚落肚，胃口又来了，对着面前的一碗粉继续埋头“苦干”。
　　红油米粉是全州人的常规早餐之一，分素粉、肉粉两种。夏天，红油米粉与桂林米粉平分全州人的生活；冬天，红油米粉更胜一筹，要的是一身汗和一个“爽”字。传统红油米粉没有加青菜的习惯，油条是常备的。
　　传统红油米粉靠“娘婆粉”现榨
　　年轻人恐怕以为，全州红油米粉所用的细粉都是某某米粉厂加工出来的，其实不然。传统做法的细粉都是现场榨出来的，所用工艺跟南宁市邕宁区的生榨米粉有相似之处。不过，红油米粉是细粉，邕宁生榨米粉是粗粉。
　　当然，在现代企业的促进下，现场榨粉的做法在全州红油米粉店已难得一见。离开全州的红油米粉店用的都是米粉厂的细粉，即使是位于全州的红油米粉店，记者几经寻找，才得以如愿，找到了一家现榨细粉的店。它就是全州县大圆盘附近的老字号兄弟出榨米粉店。店主姓唐，榨粉师傅姓伍。
　　全州人习惯把现榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工艺复杂，从大米变成碗中粉，师傅的经验决定榨粉成败。影响出榨米粉口感的因素甚多，榨粉工序若是出了差错，甚至根本榨不出米粉，或者榨出的粉不地道，有的易断，有的发酸。
　　少数几种用来煮饭的籼米也能榨粉，但专门榨粉的米拿来煮饭是不好吃的。每到一定时候，有人送米上店。米粉店用对了米，才榨得出好粉。夏天浸米一两天即可，冬天则需两三天，待米粒鼓胀着肚子，呈乳白色，貌似糯米状便算泡好了。泡好的米要经过淘洗，否则和着“酸水”（即浸泡大米几天后的水）打浆，榨出的粉会变得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水将大米浮起来几秒钟之后又从竹筐的缝隙中渗漏出去，反复一二十次，酸水被冲得一干二净。
　　接下来是磨浆。人工推磨费时费力，现在用的打浆机一个小时内可打出上千碗米粉的米浆，效率高，米浆质量也能保证。一股雪白的“白乳”缓缓泄入布袋里，牛乳般雪白，手一摸，滑腻无比，温热细腻，淡淡米香夹着热气扑鼻。
　　把米浆装入白口袋，在米浆袋上压好几个几十公斤重的大青石块，把压浆器笨重的钢条调到合适的位置，通过压浆器的手柄转动，钢条会向下运动压紧石块。一开始将钢条压紧，随着米浆包水分的流失，钢条自动下降继续压紧。总之，米浆袋要被压得喘不过气来！
　　当然，米浆脱水急不得，这个过程要持续到第二天凌晨四五时，经过十几个小时的“压迫”，米浆才会成为只剩二三成水分的湿粉。
　　为让第一批食客在凌晨6时许就能吃上粉，凌晨4时作坊内就要忙乎。把湿粉倒入一个特制的搅拌机，搅拌机形似铁箱子，可向上翻盖，内有一根转动轴。搅拌时一定要添一些“老粉”（即头天剩下的米粉成品）。新老粉混合让粉易粘合，榨出来的米粉才有筋道。“老粉”可以用头天剩下的碎米粉。这种做法有点像老面馒头的做法，用老面作为发面的“娘婆”。实在没有老粉，加点热水也可替代。师傅一般会在头天晚上留下一小筐老粉，作为次日榨粉的“娘婆”。
　　搅拌好的粉被揉成一个个柚子大小的粉团，丢进滚开的热水中煮得外熟内生，粉团内部刚好有鸡蛋大小的未熟区域，就可以捞出来。全熟的粉团榨不出好粉。
　　煮好的粉团冷却10分钟，叫它“回一次老家”进搅拌机搅拌，待生粉和熟粉搅拌均匀后取出，揉成一个个柚子大小、五六十厘米高的圆柱体，即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟，捞出冷却，下一步就可以为食客“冒”米粉了。
　　“冒”米粉是后期制作米粉的意思。服务员动作要麻利，把细粉置于捞勺中，放入温水烫一下，提起倒入碗中，添一大勺肉酱汤，撒一点葱花，冲上骨头豆汤，浇上红油，就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉了。
　　孝子唐国忠与红油米粉
　　全州红油米粉与全州凉拌米粉同属当地传统米粉小吃，两者区别在于一汤一凉，所用黄豆一煮一炸。全州红油米粉从何而来呢？
　　相传，全州有个大孝子唐国忠。一年冬天，他的母亲得病，不思饮食。他急得坐立不安，赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”（辣椒、姜、蒜）做驱寒的食物：选用大红辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量花生油，先在锅里烧热，倒入辣椒细浆，不停地搅拌，熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。红油配米粉，爽口、开胃、御寒，唐国忠的老母亲吃了三回，病奇迹般地好了。从此，红油米粉在全州广泛流传。
　　《广西传统食品大全》一书对此传说的记载有所不同，认为全州孝子唐国忠生于清代。母亲突然卧床不起、不思饮食后，唐国忠背着鸟枪上山，打落一只野鸡，回途思量如何让母亲开胃，忽然灵机一动：如果把米碾碎，搓成细条，再把野鸡炖烂加上黄豆及各种有营养、开胃的配料，母亲一定爱吃。回家后，他立即将大米捣制成长条，把野鸡、黄豆入锅中，待鸡肉炖烂后捞出。取出骨头丢入锅内再熬。又将野鸡肉剁碎，把搓成细条的米粉放入鸡蛋汤里一烫，装入碗里，加入细鸡肉、辣椒、黄豆等配料。母亲尝了一口，感到清香可口，胃口大开，连吃两碗。之后唐国忠变着花样做米粉给母亲品尝，不久，母亲恢复健康。此事一传十，十传百，人们称赞唐国忠的孝心的同时，纷纷向地讨教做米粉的手艺。
　　红油米粉所用的骨头黄豆汤后来之所以改用猪骨熬制，大概是因为猪骨比鸡骨多，味道也不错，能向市场大量供应。
　　离开全州难吃到正宗味
　　在全州老乡论坛当中，人气位居前列的“美食明星”，除了美味的禾花鱼、醋血鸭，就是全州红油米粉。一位在南宁工作多年的全州人在博客中写道：在邕生活20年，却找不到一处正宗的红油米粉，每次回乡，嘴上的头等大事必是一碗红油米粉。
　　南宁建政路曾有一家米粉店经营全州红油米粉，据说口碑不错，后因****，不知搬迁到了哪里。南宁共和路和七星路小巷里目前还分别有一家店经营全州红油米粉，只不过，有时候的红油米粉口感不错，有时候的红油米粉味道就差远了表面看起来，汤上飘着红油，让人来劲，但筷子伸进去一挑，那粉不是细粉，粗粗的，甚至是干粉丝浸泡后做出来的粉丝，颜色偏暗，夹起来成团。
　　南宁市七星路一小巷的全州红油粉店据老板说已经开了11年，很多回头客成了老板的朋友。老板坦承，所做红油米粉是从全州运来的干粉，煮过再烫，吃起来比较软，老乡们不尽兴，但南宁本地人就喜欢吃软一点的，且喜欢放青菜。该老板说，他做过尝试，邀请经验丰富的全州师傅来南宁现榨细粉，但技术在家乡纯熟，到了南宁就不起作用，可能是这里的水质、气候等因素不适合做红油米粉，老板颇感遗憾。据该老板所知，做全州红油米粉的店在南宁还有几家，除了共和路，麻村、秀灵路各有一家，以前在五一路也有一家。
据说，中尧路水厂边有家，味道还可以，就是粉不是全州的那种，不过可以解馋了。改天去尝尝。
　　上世纪六七十年代，在全州，去单位食堂才有米粉吃，一角钱再加上二两粮票才能换得二两米粉，若是拿二两米去换米粉，只要9分钱即可。一些全州人兄妹多，就结伴捡一点鸭毛，赚点“外快”，图的是能买一碗米粉解馋。几个兄妹吃完米粉，把冷饭泡在汤里，依然美味无穷。偶尔全家人还把一碗珍贵的米粉当做一道难得的菜一起分享。直到上世纪八九十年代，不少全州人赶圩还以吃一碗红油米粉为荣，熟客可以叫老板把汤锅里的筒骨舀给自己。