全州习俗十八怪 地域文化数千年

农家菜

　　全州习俗十八怪 地域文化数千年

　　陶启兄

　　全州地处湘桂走廊的“咽喉”，是湘江数千年水运史上中原文化进入岭南的第一站口，得先秦文化与中原文化于岭南之最先，因而有着丰厚的文化积淀，这种文化积淀在数千年中不断受到南北文化的影响，通过南融北汇，兼楚越文化于一炉，形成了全州独特的地域文化，它特色鲜明而迥异，是一种民族化、地方化的文化结晶，这种独特的地域文化在全州数千年的传承中，广泛地反映在民间传统生产、生活习俗和文化艺术的流传中。笔者通过多年调查采访，根据全州的民间生产、生活习俗，总结出了以饮食文化为主的全州十八怪。

　　第一怪：家家备有酸椒坛 没有辣椒不动筷

　　全州人爱吃辣椒是出了名的，有全州人戏谑地改谚云：“川贵人不怕辣，湖南人辣不怕，全州人怕不辣。”虽然是耍话，但一点不假。笔者年青时参加过一次村里吃辣椒比赛（鲜辣椒擂豆豉），26分钟吃了两斤指天椒排名第四。

　　全州着名史学家《东华录》作者蒋良骐的后代，才湾村90多岁的蒋允老人曾告诉笔者：全州人爱吃辣椒的习俗始于秦代，是为了逼汗避瘴而食的——秦始皇为了彻底征服百越（两广、福建、海南等广大岭南地区），在开通灵渠收服百越后，从北方派了50万移民到岭南与越人杂住，一些北方人来到被古人称为“南蛮之地”的全州后，因水土不合常得病，他们认为是“南蛮瘴气”使然。在抗瘴气的实践中，他们总结出了喝酒、吃辣椒、喝紫苏茶、姜茶、草火烤背、打火罐、刮痧等土办法，尤以吃辣椒最受欢迎，沿袭至今。自古以来，从鲜椒挂果到打霜死树，全州人没有一餐少得了辣椒的，特别是改革开放之前，辣椒是全州农民下饭的主菜。全州人为了一年四季餐餐有辣椒吃，总结并运用坛子腌制酸辣椒和辣椒酱；所以从古到今，全州城乡每个家庭都备有数个腌酸辣椒和辣椒酱的坛子，农村人口多的大家庭有10个以上，笔者四口之家也有6个，每年要腌100斤以上的红辣椒，外加30斤左右的辣椒酱。

　　第二怪：户户备有怪样锅 有嘴有耳没得盖

　　前些年，一位福建友人到我家，看到旧茶锅后十分吃惊，问是什么东西？我说你猜。他边看边肯定地说：“怪怪怪，有嘴有耳没有盖，一定是件出土文物，不是秦代必属汉代”。害得我笑痛肚子，当我用该锅煮一锅全州姜茶请他品尝时，这位喝了数十年功夫茶的友人，除了连呼爽快，还向我索要了一个木剁“回去做纪念”。在全州的大多数农家都备有这种茶锅，尤以龙水、大西江、安和、两河等乡镇为最，就是县城居民，也大多数家庭备有，有的剁姜茶，有的剁油茶。特别是有“礼义之乡”称誉的龙水、大西江两镇，但凡客人到家，不管是外地的还是隔壁屋里的，进门就是客，坐下就架锅，先炒瓜子、花生等茶品再煮姜茶。放一块（约一两）生姜在热锅中用木剁剁碎，加水加盐加茶叶烧开，小杯小杯地喝，最少喝6杯，最多的从早喝到晚。其乐融融，其和谐谐。据笔者调查统计，全州共有兼售茶锅的铺面64家，每年约能卖出4000个左右的茶锅。按地域估算，全县约有45万人喝剁剁茶，有约20万人常年喝姜茶。笔者两子在外，仅老俩口每年要喝掉茶叶10余斤，生姜100余斤，还要省着放。这笔开支虽然花得心痛，但无法节约——两天不喝茶，头痛精神差。最近有媒体报道“茶叶大蒜西红柿，厨房三宝须备齐”后，喝姜茶的队伍不断壮大。第三怪 ：米花米皮粑粑丁 茶点丰富好爽快

　　由于全州人喝剁剁茶的历史久远，范围广，茶点的制作也就五花八门品种繁多。除了香炒花生、瓜子外，还有米花、米皮、米粳、粑粑丁、面粳、猫耳、莲花等。特别是米花，往日的全州农村家家户户每年都要做的，富殷人家每年要做上百斤糯米，除了自食还可送人，是农村人情往来的常用礼品。食用时在热油锅上炒爆，放进热茶中又香又脆又爽口。好客的全州人（特别是万乡农村人）为了招待好客人，在茶点制作上可谓用心良苦。笔者曾到龙水镇大联村委的官家田村一友人家做客，喝茶期间，友人的三邻四舍有八家送来茶点，每家用小簸箕端来4-6个盘子，两张八仙桌摆得满满的。村人的热情与和谐，把笔者感动得语无伦次。在数十个茶点中，有一盘叫“纽花”的油炸点心吸引了我，其形状如蛋饺，外包的花型精致小巧，花梗如火柴梗粗细，中空并有花饰，有如一件精美的镂空雕艺术品，让人爱不忍食。经询问，得知由隔壁一个大婶手工制成：将大鼎锅盖放炉上烤热，用优质大糯（俗称豆子糯）米磨浆过滤，用手工滴淋其上……其形状是心里出的。让人难以相信的是：这精美的佐茶点心，竟出自一双粗糙的、一辈子从未拿过笔的农村大婶之手，这哪是佐茶点心，明明是件能让雕刻家也咋舌的精美艺术品啊！随着人们的生活步伐在不断加快，纽花、莲花等特色茶点，将随着老一辈的不断老去而绝迹，其制作工艺只能成为“非物质文化遗产”了。

　　第四怪：豆腐萝卜“滚泥”吃 忌称豆腐叫“小菜”

　　全州人喜欢吃滚泥豆腐和滚泥萝卜始于何时已无法考证，但它确是往日农村冬日的常菜。传说明末清初年间，全州战事不断，人们生活贫苦之极，有一亡妻丧子的落魄秀才在除夕写联贴在茅棚门上：“人家点串大鞭炮大酒大肉过年；在下煮锅小豆腐小块小口滚泥”。这幅让人不忍卒读的对联，即是当时社会低层人物悲惨命运的真实记录，同时也证实了滚泥豆腐在全州漫长饮食文化历史中的普及和影响。

　　老人去世后，亲友去孝家吊唁，全州人俗称“吃豆腐”，所以吃豆腐就成了办丧事的代名词。在全州人的传统观念中，只有死了人才吃豆腐的。为避忌讳，全州人平日就把豆腐称为“小菜”，如今的大部分乡镇还是这种叫法。

　　第五怪： 四月初八做“乌饭” 树叶野草山上采

　　农历四月初八制作“乌饭”的历史，曾在全州盛行了上千年，解放后，特别是改革开放后，这种习俗已逐渐成为历史，如今只有龙水、大西江两镇的部分村民还在传承着这一老祖宗留下的制作工艺。笔者为普查申报全州的非物质文化遗产项目，有幸参与了制作的全过程：到山上采集乌饭叶等五种叶草，洗净放进石碓坎中捣碎，用布包住后在清水盆中反复挤搓，将挤出的乌黑色汁液浸泡糯米，数小时后捞出晒干。制成后的糯米呈紫乌色，蒸出的糯饭黑亮诱人，清香爽口。民间传说吃了乌饭有健脾胃，去湿邪，避蚊蜂等功效。

　　第六怪：家家厨房有豆豉 锅无豆豉不成菜

　　据老辈传：全州人爱吃豆豉的历史已有千年以上。 “小南门的豆豉，就此一斗”的俗语全州人个个都讲，可见全州的豆豉文化何等悠久。油、盐、豆豉是全州人厨房的必需之物，不管煮汤炒菜，不管荤菜素菜，必放豆豉不可，一餐不放不行，一菜不放不行。目前全县以石塘为基地的生产厂家尚有50余家，年产豆豉800吨左右。

　　第七怪：豆腐干里加五香 刮烂鼎锅好下饭

　　全州特产五香豆腐干名冠湘桂，走俏楚粤，被人称为“全州第一香”。其原料虽然是水豆腐制成的，但制作工艺十分考究，所以价值不菲。五香豆腐干这一全州特产，因含有丰富的蛋白质，赖氨酸，维生素C及铁、钙等多种微量元素，不加任何防腐剂和色素，属纯绿色食品，营养丰富，味道独特，深为县人钟爱，所以古有“五香豆腐干下饭，扒锅鼎锅都刮烂”的俗话。外出的全州人或全州游子回全返程时，总要带点才走。如何用当代高科技手段将其保质包装外售，具有巨大的商机。

　　第八怪：米粉碗里加红油 嘴不辣歪不爽快

　　全州红油米粉的历史已2000多年，据老辈传源于秦代。该粉以鲜、辣、爽口闻名于世，是全州人早餐之最爱。县城10余万人，约有50%居民天天以红油米粉为早餐，数十家粉店早上6点半到9点，店店排队，店店曝满，久吃不厌。外出游子回全州，第二天必赶早去吃一碗辣得筋脉通畅的红油米粉，虽然满头大汗，却一边歪着嘴吸气一边连呼：“爽快，爽快！”

　　全州红油米粉在广西着名小吃网络评选中之所以屈尊排位13名，是因为它的发展受限。年初，区、市非物质文化遗产考查组8人到我县，笔者陪他们吃了红油米粉后，没有一个不伸大拇指的，有个学者说：“这是我这辈子吃过的最好的早餐。”也有人问：“这种美食为什么不向外地推广？”我苦笑一声说，也有人到桂林、柳州、南宁等地搞过，但到了外地味道就不同了，虽然也是新出榨的米粉，放的也是鲜骨汤和鲜碎肉，熬的红油也技出一师，但味道就是比不上全州本土出的，有人讲是水质不同，也有人讲是气候不同，众说纷纭，莫衷一是。假如有人找出了其中的原因，并能克服其弱点，全州的红油米粉一定会“横行天下”。

　　第九怪：鸭血杀淋酸水碗 醋血炒鸭家常菜

　　有着1700多年历史的全州醋血鸭，在全州“古肴三绝”中排位第二，是入夏后全州最兴时的家常菜。成年者个个会炒，但炒的味道有区别，以发源地的文桥人炒得最好，吃一餐文桥的正宗血鸭，是人生一大快事。醋血鸭的烹调法之所以能广泛普及，是因为它的营养和味道极佳，操作起来也简单，但要做成极佳美味却不容易，其主料、配料、佐料、火功十分考究，每个环节都来不得半点马虎。其制作之法，有文在网络上详尽介绍，本文不再赘述。

　　第十怪：猪肝连胆火烟熏 不是贵客不招待

　　全州文桥胆肝虽然在外名声不大，却是全州饮食文化中一道独特的风景线。自古之所以有“不是贵客不招待”的讲法，一是因为在旧时，不太富裕的农家一年能制作一个胆肝已经很不容易了，不是稀客到家，平时自己是舍不得吃的；二是制作季节受限，只有在杀年猪时的腊月才可以熏制；三是制作季节市面上很少有猪肝交易，所以胆肝在全州就显得珍贵之极。其制作之法有网络文章详尽介绍，本文不再赘述。

　　十一怪：家家户户打年粑 火屎烤吃不用菜

　　家家户户打年粑，是全州人自古以来的传统习俗。古时，全州人再穷再苦过年前也要打年粑，富裕人家要打上几担糯米，用大缸浸泡到插田以后（小满节）还没吃完，是农村1-3月的主要早餐。食时从缸中捞出几个洗净，放在火屎灰上的专用烤床上烤熟，用姜茶或豆豉茶送食，吃得津津有味。

　　十二怪：猪肉吊在火堂上 家家户户烘腊菜

农家菜

　　如果你春节期间到全州农村去，你会发现一道奇怪的风景：家家户户的火堂上，都吊挂着串串猪肉，从数块到数十块不等，没有一家没有，小块的重约一斤，大块的重七八斤，就像在搞猪肉展销，这就是全州人俗称的“烘腊肉”。

　　腊肉最少烘一个月才吃，有的烘到八月十五还没吃完。2003年，笔者陪同一韩国民俗考察团在全州东山考察时，曾吃过三年前烘挂在火堂上的腊肉。熏烘腊肉的习俗虽然其他地方也有，但家家户户都烘制，不烘腊肉不代表过年的习俗在全国恐怕不多。

　　十三怪：新屋上梁抛粑粑 男女老少嘴笑歪

　　全州农村上梁抛粑粑的习俗不知始于何时，据老辈口传是“蛮久蛮久”之前就有了。建新房的主家上梁前，要经过寻选梁、砍梁、请梁、接梁、包梁、咏梁、祭梁、上梁等繁多的仪式，特别是包梁仪式非常讲究：在选定上梁吉日后，头晚守梁过午夜后开始包梁，梁中要包历书、笔墨、茶叶、绿豆、古币、金花等等，一边咏诗一边包，包好后还要缝梁，忙到卯时（凌晨五点钟）开始上梁。在鞭炮声中，木、砌两师傅一边咏诗一边用大绳拉着大梁上屋顶，安好梁后就抛粑粑，粑粑是主家和主家的至亲（如已嫁女儿或姐妹）准备的，有的好几堂，一箩箩的粑粑伴着古币（现硬币）扯上梁顶，由木、砌两师傅边咏贺诗边往下抛，本村或邻村及来吃上梁喜酒的亲友们围在新屋内外大喊“抛这边，抛这边”，呼声震天，笑语满屋。人人都能抢到或多或少的喜粑（糯米糍粑），抢得多的笑歪了嘴巴。随着时代的发展，目前农村抛粑粑的习俗已很少见了，但它被全州古人沿用了上千年，是一项丰富的“非物质文化遗产”。

　　十四怪：新人要过茶酒关 农村洞房闹得怪

　　全州农村人结婚，村中或邻村青年必定去闹洞房。首先是让新郎新娘“抬茶”（米花茶），堂屋四周坐得满满的，一对新人抬着茶盘一个一个地去敬茶，被敬茶者先要出一道难题，让两位新人照做，如顺口溜：“男：米花全是米，女：我今嫁给你，男：明年生娃娃，女：那是全靠你”等等，不讲就不喝，不喝就过不了关。有的还要求新郎新娘做“过桥”、“吹烟”等，既带羞又难为情的游戏，不做不过关，过了关才喝茶，过关后喝茶者要咏一首诗：如“新娘生得壮又肥，就像当年杨贵妃，明年生对龙凤胎，笑得新郎眼睛眯”等等。抬完茶后，送新娘入洞房，新郎则要陪宾客喝吵房酒。先由客人敬新郎10杯酒，每敬一杯要咏1-2首诗，最后由新郎回敬4-6杯，才能送新郎入洞房。如今农村抬茶的现象已不多了，其习俗却为全州古俗之大怪。

　　十五怪：迈进瑶家两碗酒 只喝一碗不爽快

　　全州东山瑶乡有多种习俗，本文只选两俗。东山瑶家好客，一进门主人就热情地敬来两碗糟酒，这糟酒是过年前酿的，你如果不喝，主家心里不爽快，认为你还有一只脚在门外站着，心没进家，你如果爽快地把两碗（上接43页）酒都喝了，主人马上请你上坐，并开始杀鸡杀鸭或洗切腊肉招待你。

　　十六怪：瑶家婚俗两头兼 古俗今用心开怀

　　东山瑶俗两头兼，是最体现男女平等，最适应计划生育政策的。其俗与上门女婿有区别，俗称“上门两边走”。如甲家生一男，乙家生一女，两家男女婚后兼顾两家农事、养老和财产继承，如生出的后代有两个，两家各姓一个。这是该民族在漫长艰辛的历史中，为了生存、繁衍、发展而总结出的一个优良的传统习俗。

　　十七怪：孝堂大鼓祭亡灵 四方歌师打擂台

　　孝堂歌是全州的一种独特文化现象。老人去世后，村人晚上全部要去孝堂陪灵，邻村的歌师从四面八方赶去“唱孝歌”，有的不惜往返数十公里。一般唱两夜，头夜起鼓唱到四更，次夜唱到凌晨倒鼓。灵柩摆在堂屋的两侧（男左女右），大家陪棺而坐，先唱短歌后唱长歌，句中句尾打大鼓断句（特制的“闹丧鼓”腰鼓型，高约2尺，径约尺二，杉木牛皮制，村村备有），老鼓师打击出的鼓点声美妙绝伦，鼓点随歌师之歌韵随时变化，快时如珠落玉盘，慢时悠扬深沉，深更半夜，音传数里，听后数月难忘。

　　孝歌分短、长两种，短歌多唱耍言，四句一段，一句一鼓点，不管老幼，人人皆唱；长歌则由歌师唱，句句要押韵，有七字、十字，连环、倒挂、数板等句式。一段唱腔少则20句，长可超一百句，一韵到底，可请人接唱，也可任人接唱，歌词可随口出，也可背唱抄本，有为亡者追功颂德，有唱时事政治政策，有唱古人古事古俗古典，有唱所见所闻所思所感，唱腔声情并茂，有的婉转苍凉，如泣如诉摧人泪下，有的清越激昂，让人毛发俱张……歌师各展才华，孝堂成为歌师比赛的擂台。口才、记性、吐词、音质，押韵被众人公认为第一的人就会成为“倒鼓”的大师，为争“倒鼓”，有“文争”、“武争”，文争讲谦让，武争靠实力。倒鼓之唱为孝堂歌的最高境界。在孝堂听歌，你不但能感悟人生之短暂及人生必作为，也会感到人与人之间的真挚和谐，同时还会体会全州民俗之朴质以及民间艺术的勃勃生机。笔者陋见：世界上恐怕很少有另一种陪灵仪式能比全州孝堂唱孝歌这种仪式更朴实，更文明，更隆重，更能寄托哀思。

　　十八怪：孝家走祭仪式隆 哭读祭文天地哀 老人过世，在出殡的头天晚上或出殡时的村口设祭堂走祭，是全州的古俗。走祭分客祭和家祭，客祭头天晚上在孝堂设，家祭一般出殡时在村口设，其形式繁多。走完祭后，读祭文是走祭仪式的最高潮，一遍写得好、哭读得好的祭文，能感天动地，全场千人尽哭。