全州菜系探索

成风

全州菜究竟属于那个菜系？湘菜、川菜、粤菜还是桂菜；全州菜口味和特色是什么？为什么正宗全州米粉那样令人垂涎？
俗话说“一方水土养一方人”。在广西的北部，湘桂走廊的北面入口处，一代代勤劳、勇敢、热情好客的古洮阳后人----全州人将丰沛的物产资源和传统饮食习惯相结合,创造了富有桂北民族特色和深厚文化底蕴的独特风味菜----全州菜。
自秦朝到清朝，由于受国内四次较大规模人口大迁徙影响，湘桂走廊北面的全州县是必经之地,是桥头堡。因此，全州菜发源于中原文化、湘楚文化、岭南文化和百越文化等多种文化交融,融合，历史悠久，可以追溯到秦汉时期。全州菜不仅传承了自秦汉两晋、南北朝到隋朝的饮食风尚，也吸收了北宋末帝逃难中流传到南方的宫廷皇家烹调技艺，还有明清期间随外籍入桂官员的官宦厨艺。
抗日战争中期,桂北成为抗战大后方，大江南北的文化名流、富商巨贾纷纷南下，随之而来的各种地方特色菜肴、烹饪技艺，也为全州古老、传统的烹饪技艺,提供了一个博采各家所长的机遇。
解放以后，桂北全州县与全国一样，经历多次南北文化大交流,推动了社会经济全面进步。实力全州,物产丰富，极大地推动了全州菜烹饪技术,向科学化、地域化、民族化、特色化的方向发展。可以这么说：全州菜在保持鲜明地方特色基础上,集各方菜肴之大成,加上多年的发掘、移植、改良、创新的全州菜肴，逐渐形成了自己的独特风格，走向定型，日瑧完美。
如今，除声名远播,与桂林米粉齐名的“全州红油米粉”外，还有数不清的美味佳肴。全州菜南北风味俱全，满汉全席佳肴都有。全州县城及各乡镇少数民族特色饮食文化也很浓郁，壮族、回族、瑶族、侗族等少数民族菜及名小吃、点心、姜茶、油茶等,有上千种以上。平常城内各餐馆饭店供应的红烧猪脚、全州肘子、扣肉、醋血鸭、全州辣椒、祘苗、东山猪肚泡鸡、荷花鱼熏干炒辣椒、小南门豆豉、五香豆腐干、豆腐乳、血粑豆腐等不下100多种。
全州菜在长期的发展中形成了自已个性鲜明的特色：菜肴取料奇特，制作精良，大都以全州特产为主要原料，有些菜还运用特有的烹饪工艺，结合桂北民俗饮食文化习俗烹饪而成。其刀功精细，制作考究，原料鲜活，配料独特，有道是“小南门的豆豉仅此一斗”。全州菜以味重、偏辣、鲜香、脆皮、细嫩、多汁为口味特色。近年来，一些俱有绿色环保、生态保健和长寿理念的风味菜也进入了全州菜菜谱。
大美全州，尽享美食。随着文化、旅游和服务产业的进一步发展，全州菜的影响力在逐步提升，完全有可能演变成为堪与全国各地着名菜系比肩而立的一大特色菜系，令天下人唾涎！