蒋福财和全州名吃醋血鸭

孤鹜

全州县物产丰富，名吃名点令人垂涎。除清朝贡品、广西地理标志产品禾花鱼外，东山猪和文桥鸭也是国家保护的农产品资源，全州县水产畜牧局正在紧锣密鼓地做着申报工作。与此同时，一位民间人士也在四处奔波，为宣传文桥土鸭、全州名吃醋血鸭，无怨无悔地工作着。他便是全州县文桥土味馆老板、国家级厨师蒋福财。
蒋福财的家乡在全州县文桥镇，这里养殖的鸭子被称为本地鸭、文桥土鸭、土麻鸭等，属蛋肉兼用型鸭。文桥鸭具有个体小、适应性强、性情温驯、觅食力强、耐粗饲、产蛋量多、鸭肉脂肪含量少、适口性好、肉质细嫩、无膻鸭腥味、味美清香等特征，适合于大众食用，文桥人历来用五花肉炒醋血鸭招待贵宾。2009年，文桥鸭制作的炒血鸭在首届桂林全州湘山文化节上荣获美食金奖；2012年蒋福财代表全州县参加广西非物质文化遗产工艺展示会，在南宁文物苑现场演示全州醋血鸭制作工艺，令与会者大开眼界，所炒血鸭被抢购一空。目前炒血鸭已进入南宁、桂林等城市，成为一道名菜。
蒋福财说，要想吃上可口的全州醋血鸭，首先要找来本地土鸭，尤以文桥本地小脚土鸭为佳。杀鸭之前，从腌制酸菜的坛子里取出醋水，把醋水上的白色飘浮物去掉，杀鸭时把血滴入醋水之中，然后搅拌均匀即可。接着把鸭切成小块，准备好去腥的紫叶菜、生姜、苦瓜、蒜仁、豆豉、炒过的芝麻和肉质较厚、辣味适中的辣椒，如无芝麻可用炒过的碎花生米来代替。炒煮时用柴火把锅头烧热，放上猪油，待油发出“嗞嗞”的响声后，再放入豆豉、生姜、蒜仁，然后用菜铲把佐料上下翻动，再放入鸭肉和佐料一起爆炒，接着用锅盖盖住。每隔几分钟就掀开锅盖用铲子上下翻动鸭肉，待鸭肉煮熟时，放入苦瓜一起炒。这样反复数次直到把鸭肉渗出的水煮干为止。最后倒入鸭血和辣椒一起炒，火力不可过大，否则会烧锅。待鸭血将干时，放入香紫叶菜和芝麻一起搅拌均匀，随 后马上把锅头从火炉上拿开，血鸭便烹制成功。
广东、广西南宁及桂北地区的饭店常把醋血鸭作为压轴菜来吸引食客。但外地的醋血鸭与文桥农家血鸭相比，各方面都相差较大，常令人有美中不足之感。

allenchiang

说的很详细，不过我喜欢往里面再加放一小撮新鲜花椒、适量的五花肉。好多年没有吃到正宗的全州血鸭了