坛腌炸辣豆腐

传说中的猪

坛腌的油炸辣豆腐是全州东山瑶乡和灌阳泡江瑶家精制的一种坛腌食品。只要有客人登门，无需跑到城镇购买菜肴，方便地开坛取出，就可招待客人，并且是送酒的一种美食佳肴。
这种坛腌油炸豆腐做工虽不甚复杂，但要把它做得色香味皆备，也并不是一种容易的事。做这种豆腐的主要原料是水豆腐，在将黄豆磨碎，用布过浆，煮浆后，配石膏沫剂时，就要比平常的水豆腐份量加大少许。豆腐在装箱压水成块的工序中，先要将缸中的豆腐脑稍微比水豆腐打碎一些，舀入压箱后，将箱盖盖好，上面要压上一个较重的石头，让水滤干，使豆腐变得既细嫩洁白又有韧性。开箱起布后，将整板豆腐割切成24块，块块都能丢之不烂，且有弹性，坚实。第二道工序就是炸豆腐了。先将白豆腐用刀切成条状小块，一般长为8厘米，宽约3厘米，厚约1厘米，接着将钯锅架上火炉，倒进半锅茶油或花生油，内放少许生盐，油烧至沸腾时，将要炸的豆腐放入锅内，数量以便于翻动为宜。豆腐在锅中炸至表面呈橙黄色，坚硬时即起出。然后，将油炸豆腐放入盛有适量干辣椒粉和五香粉、八角粉、精细食盐等混合作料的盆中，再用筷子自下而上翻动搅拌，以豆腐块四周沾满作料为好。再将豆腐放到太阳下曝晒半天，收回冷却至室内温度时，即可放入事先用高温消毒杀菌、无水气的坛中干腌，盖好内盖和外盖，坛檐上放上水，保持密封。待腌制个把月后，便成咸辣相间，微酸，香醇可口的坛腌豆腐。
这种坛腌豆腐，不仅在宴席上是宾朋好友送酒的好菜，即使平时家中自用，也是老少最爱吃、最合口味的美食。