全州肘子

莫问

全州县，不论城乡，只要是做大酒席，上的第一个菜必定是肘子，谓之为大碗。此外，结婚喝喜酒前，男方到女方舅舅姨娘和叔伯婶婶家过礼，每家都要送肘子一个，有的乡镇，生了孩子，也要以肘子为礼，到娘家报信。这些传统做法，都是古时流传下来的待客之礼。因无文字可考，其历史久远年代无法确定，据民间调查了解，肘子待客，是祖辈代代传承下来的传统佳肴之一，传说，三百多年前，龙水村一蒋姓大户娶媳做大酒，因来的客多，买不到那么多的肘子，招待客人时，管家灵机一动，在第一大碗中做起手脚来，他用四方形五花肉炖烂撒上葱花配料替代肘子，结果厨房里一忙起来，就把送舅老爷桌上的肘子给送到了别的客桌上，而把一碗四方形五花肉做成的假肘子端上了舅老爷的酒席，这下舅老爷大怒，摔手而去，还留下一句“如此待客之法，面子何在？”后来那方形的五花肉做成的碗就叫“面子”，富人家再不敢用在酒席上待客，却成了穷人家做酒的“大碗”，他们娶亲嫁女时，没钱买肘子，就以“面子”做脸面，出菜时，端菜上桌的人才出厨房门就大叫一声：“肘子大碗上哩，开席！”可见，肘子在酒席上，是万不可缺的好菜。

肘子祖传制做方法有两种，一种是先在清水里煮成六成熟，再放油锅中走油(用油酥)，最后再慢火炖，这种做法做成之后的肘子皮皱色黄竭发亮，其皮味道鲜美，但皮下肥肉、瘦肉，酒席上动筷子的人较少。相比之下，直接清炖的肘子，人们更加偏爱。其制作方法十分独特，且礼数十足，非常讲究。

一 、备料。

3斤重鲜肘子一个，豆鼓少许、1米长左右稻草绳1根，米酒少许、盐适量、老黄姜丝些许、味精少许，泡水一小时左右洗净后的干香菇三五个。

二 、制作方法。

将事先备好的家用中号铁锅放入半锅清水，肘子洗净后放在案桌上，用干净的稻草绳将肘子捆扎，在中间结成十字，能用手提起，和绳子一起放入锅里，加豆鼓、盐、姜丝、干菇，米酒，盖上盖子置灶上，烧柴火，先急火攻，水沸后改慢火炖，火候不急不燥恰到好处，时间视情况而定（一般炖2小时左右），皮厚且圈养时间长的土猪，做肘子时要时间长一些，反之，相对时间要短。当满屋子能闻到肘子的清香味时，翻动一下肘子再炖一会，待皮晶亮水嫩时，加少许味精（或不加），起出去绳去碴（豆豉、姜丝等）装碗，只要适量炖肘子的汤（去油星），撒上些许葱花即可端出上桌。冬天冷时上肘子以平口锅端出，肘子放在锅最上面，下有座锅菜是鸡肉或猪蹄子，上面撒以黄花菜和青葱点缀。可谓色香味俱全，十分诱人。

三 、特点。

营养丰富，色泽鲜明，油而不腻，食之软滑可口，皮香肉嫩。肥肉不腻反而催人食欲，食后不但不让人发胖，且有利于健康。（因为烹饪时间的延长，猪肉中的饱和脂肪酸量大幅度地下降，2小时炖焐可下降46.5%，达到最低点；而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸随烹饪时间加长而呈不断上升趋势，在肘子炖至2小时时，可达最高值。这样，可以使肥肉中对人体不利的饱和脂肪酸和胆固醇转化为对人体有利的单、多不饱和脂肪酸，而且特别适合中老年人食用）。