全州红油米粉：吹开油面口口鲜

肖欣

浸泡好的大米



揉成圆柱形粉团



榨粉



爽口的红油米粉

肖欣

在广西的米粉种类中，能与柳州螺蛳粉比红的，全州红油米粉算一个；能与各地汤粉比鲜的，全州红油米粉也算一个。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是闹钟，而可能是破窗而入的红油米粉汤香，然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音：“再来个二两，多给一点黄豆！”一碗米粉浇满红油之后，真有这么大的魅力吗？“红光”满面吃红油米粉在全州吃红油米粉，最好先找了座位再去买票。要不然，轮到你把红油米粉从店里橱窗端走时，回头一看，满店里的木凳子上不是坐着人，就是放着一碗碗红油米粉。红油飘在汤水之上，虽然乍看起来只有那么一小块地方飘红，但筷子一搅，一提，那红色早已黏附在细细的粉上，顺着来风吹几口，“哧溜哧溜”几声，满口细粉在嘴里来不及细嚼慢咽，就和着涎水吸进胃里。继而吹开汤面的红油，喝几口带有骨肉豆香的鲜汤，劲儿一下子冲到手腕上，满脑子清醒。吃红油米粉一定要注意细节，粉离不了汤，一口粉之后，应该有一口汤，那味才完整；穿了长袖衣的，或者上衣特别雪白的，则要离粉一两尺远，免得红油在筷子上抖动时“跳”到自己身上。吃一碗粉，却要脏掉一件衣服，那就别怪做红油米粉的师傅。细粉、红油、筒骨黄豆汤，是全州红油米粉的“三剑客”，马虎了其中任何一项都不能吃出汤鲜粉滑的味。细心地找一找，入口即化的黄豆就在汤里面，一颗，两颗，不会很多，正因如此，为了不让黄豆碎屑溜走，较真的食客干脆把一碗汤全部灌进肚子里。红油总是飘在汤水表面，这就让全州小孩吃相不雅，最后常常弄得“红光”满面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子，吃红油米粉之前总要备足餐巾纸。对于这类食客来讲，其实吃起来过瘾，看起来也同样过瘾。有的热得实在不行，站起来透个凉，又坐下去“哧溜哧溜”几声地吃；有的辣得实在不行，大口大口地哈气或者找水喝，水咕咚落肚，胃口又来了，对着面前的一碗粉继续埋头“苦干”。红油米粉是全州人的常规早餐之一，分素粉、肉粉两种。夏天，红油米粉与桂林米粉平分全州人的生活；冬天，红油米粉更胜一筹，要的是一身汗和一个“爽”字。传统红油米粉没有加青菜的习惯，油条是常备的。传统红油米粉靠“娘婆粉”现榨年轻人恐怕以为，全州红油米粉所用的细粉都是某某米粉厂加工出来的，其实不然。传统做法的细粉都是现场榨出来的，所用工艺跟南宁市邕宁区的生榨米粉有相似之处。不过，红油米粉是细粉，邕宁生榨米粉是粗粉。当然，在现代企业的促进下，现场榨粉的做法在全州红油米粉店已难得一见。离开全州的红油米粉店用的都是米粉厂的细粉，即使是位于全州的红油米粉店，记者几经寻找，才得以如愿，找到了一家现榨细粉的店。它就是全州县大圆盘附近的老字号——兄弟出榨米粉店。店主姓唐，榨粉师傅姓伍。全州人习惯把现榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工艺复杂，从大米变成碗中粉，师傅的经验决定榨粉成败。影响出榨米粉口感的因素甚多，榨粉工序若是出了差错，甚至根本榨不出米粉，或者榨出的粉不地道，有的易断，有的发酸。少数几种用来煮饭的籼米也能榨粉，但专门榨粉的米拿来煮饭是不好吃的。每到一定时候，有人送米上店。米粉店用对了米，才榨得出好粉。夏天浸米一两天即可，冬天则需两三天，待米粒鼓胀着肚子，呈乳白色，貌似糯米状便算泡好了。泡好的米要经过淘洗，否则和着“酸水”（即浸泡大米几天后的水）打浆，榨出的粉会变得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水将大米浮起来几秒钟之后又从竹筐的缝隙中渗漏出去，反复一二十次，酸水被冲得一干二净。接下来是磨浆。人工推磨费时费力，现在用的打浆机一个小时内可打出上千碗米粉的米浆，效率高，米浆质量也能保证。一股雪白的“白乳”缓缓泄入布袋里，牛乳般雪白，手一摸，滑腻无比，温热细腻，淡淡米香夹着热气扑鼻。把米浆装入白口袋，在米浆袋上压好几个几十公斤重的大青石块，把压浆器笨重的钢条调到合适的位置，通过压浆器的手柄转动，钢条会向下运动压紧石块。一开始将钢条压紧，随着米浆包水分的流失，钢条自动下降继续压紧。总之，米浆袋要被压得喘不过气来！当然，米浆脱水急不得，这个过程要持续到第二天凌晨四五时，经过十几个小时的“压迫”，米浆才会成为只剩二三成水分的湿粉。为让第一批食客在凌晨6时许就能吃上粉，凌晨4时作坊内就要忙乎。把湿粉倒入一个特制的搅拌机，搅拌机形似铁箱子，可向上翻盖，内有一根转动轴。搅拌时一定要添一些“老粉”（即头天剩下的米粉成品）。新老粉混合让粉易粘合，榨出来的米粉才有筋道。“老粉”可以用头天剩下的碎米粉。这种做法有点像老面馒头的做法，用老面作为发面的“娘婆”。实在没有老粉，加点热水也可替代。师傅一般会在头天晚上留下一小筐老粉，作为次日榨粉的“娘婆”。搅拌好的粉被揉成一个个柚子大小的粉团，丢进滚开的热水中煮得外熟内生，粉团内部刚好有鸡蛋大小的未熟区域，就可以捞出来。全熟的粉团榨不出好粉。煮好的粉团冷却10分钟，叫它“回一次老家”——进搅拌机搅拌，待生粉和熟粉搅拌均匀后取出，揉成一个个柚子大小、五六十厘米高的圆柱体，即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟，捞出冷却，下一步就可以为食客“冒”米粉了。“冒”米粉是后期制作米粉的意思。服务员动作要麻利，把细粉置于捞勺中，放入温水烫一下，提起倒入碗中，添一大勺肉酱汤，撒一点葱花，冲上骨头豆汤，浇上红油，就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉了。孝子唐国忠与红油米粉全州红油米粉与全州凉拌米粉同属当地传统米粉小吃，两者区别在于一汤一凉，所用黄豆一煮一炸。全州红油米粉从何而来呢？相传，全州有个大孝子唐国忠。一年冬天，他的母亲得病，不思饮食。他急得坐立不安，赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”（辣椒、姜、蒜）做驱寒的食物：选

肖欣

用大红辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量花生油，先在锅里烧热，倒入辣椒细浆，不停地搅拌，熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。红油配米粉，爽口、开胃、御寒，唐国忠的老母亲吃了三回，病奇迹般地好了。从此，红油米粉在全州广泛流传。《广西传统食品大全》一书对此传说的记载有所不同，认为全州孝子唐国忠生于清代。母亲突然卧床不起、不思饮食后，唐国忠背着鸟枪上山，打落一只野鸡，回途思量如何让母亲开胃，忽然灵机一动：如果把米碾碎，搓成细条，再把野鸡炖烂加上黄豆及各种有营养、开胃的配料，母亲一定爱吃。回家后，他立即将大米捣制成长条，把野鸡、黄豆入锅中，待鸡肉炖烂后捞出。取出骨头丢入锅内再熬。又将野鸡肉剁碎，把搓成细条的米粉放入鸡蛋汤里一烫，装入碗里，加入细鸡肉、辣椒、黄豆等配料。母亲尝了一口，感到清香可口，胃口大开，连吃两碗。之后唐国忠变着花样做米粉给母亲品尝，不久，母亲恢复健康。此事一传十，十传百，人们称赞唐国忠的孝心的同时，纷纷向地讨教做米粉的手艺。

红油米粉所用的骨头黄豆汤后来之所以改用猪骨熬制，大概是因为猪骨比鸡骨多，味道也不错，能向市场大量供应。离开全州难吃到正宗味在全州老乡论坛当中，人气位居前列的“美食明星”，除了美味的禾花鱼、醋血鸭，就是全州红油米粉。一位在南宁工作多年的全州人在博客中写道：在邕生活20年，却找不到一处正宗的红油米粉，每次回乡，嘴上的头等大事必是一碗红油米粉。南宁建政路曾有一家米粉店经营全州红油米粉，据说口碑不错，后因****，不知搬迁到了哪里。南宁共和路和七星路小巷里目前还分别有一家店经营全州红油米粉，只不过，有时候的红油米粉口感不错，有时候的红油米粉味道就差远了——表面看起来，汤上飘着红油，让人来劲，但筷子伸进去一挑，那粉不是细粉，粗粗的，甚至是干粉丝浸泡后做出来的粉丝，颜色偏暗，夹起来成团。南宁市七星路一小巷的全州红油粉店据老板说已经开了11年，很多回头客成了老板的朋友。老板坦承，所做红油米粉是从全州运来的干粉，煮过再烫，吃起来比较软，老乡们不尽兴，但南宁本地人就喜欢吃软一点的，且喜欢放青菜。该老板说，他做过尝试，邀请经验丰富的全州师傅来南宁现榨细粉，但技术在家乡纯熟，到了南宁就不起作用，可能是这里的水质、气候等因素不适合做红油米粉，老板颇感遗憾。据该老板所知，做全州红油米粉的店在南宁还有几家，除了共和路，麻村、秀灵路各有一家，以前在五一路也有一家。上世纪六七十年代，在全州，去单位食堂才有米粉吃，一角钱再加上二两粮票才能换得二两米粉，若是拿二两米去换米粉，只要9分钱即可。一些全州人兄妹多，就结伴捡一点鸭毛，赚点“外快”，图的是能买一碗米粉解馋。几个兄妹吃完米粉，把冷饭泡在汤里，依然美味无穷。偶尔全家人还把一碗珍贵的米粉当做一道难得的菜一起分享。直到上世纪八九十年代，不少全州人赶圩还以吃一碗红油米粉为荣，熟客可以叫老板把汤锅里的筒骨舀给自己。