[转帖]正宗全州红油米粉

魔盗

红油米粉是全州县特有的民间风味小吃，估计自清代相沿，至今不衰。红油米粉是用新榨出的鲜细米粉，烫滚水热锅，加鲜肉骨汤，放油榨辣椒汁调味，再撒上葱花、芫荽。绿葱红油伴白丝、色香味俱全，油而不腻，爽口提神，为城乡居民早上称心的美食。
全州米粉基本上是沿袭祖宗传下来的制作技艺。
其制作方法是：选用青白色的大米，置水中浸泡2天（冬天泡3天），捞出洗净，磨成细浆，再盛入布袋中，榨去水分，做成粉坯子放入开水锅中煮至五六成熟，捞出粉坯放入米粉榨中，通过筛盘加压成线状流入锅里。筛盘有粗细两种，用粗筛榨出的米粉，让其流入半开（水不能全开）的水中煮5～6分钟；用细筛榨出的细米粉落锅煮2分钟便可。然后捞出浸在冷水中，粗米粉浸7分钟，细米粉浸5分钟。捞出除去水分便可加配料食用。
全州米粉的吃法甚多，熘、炒、煮、焖或冷拌均可，花样丰富多采，风味各有特色。其中的红油米粉是最受人欢迎的品种之一。全州红油米粉的制作工艺如下：
（原料）米粉、红油、肉汤、葱花等。
（工艺）分为四道工序：
（1）制红油。选用大红辣椒，先用水稍煮一下，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。取适量的花生油（按500克鲜椒下200克生油算，如果是辣椒干，则按500克干椒，用油750克），先把油锅烧热，待油温达摄氏100度时，下辣椒细浆，并不断搅拌。熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。
（2）熬骨头汤。按水5公斤，猪骨500克，黄豆500克，豆豉200克，罗汉果2个，生姜50克，食盐300克下料。先把骨头熬煮一会后再将其它配料放入锅中同煮，出味后待用。
（3）制肉酱汤。将猪肉剁成肉酱，加适量味精于碗（盆）内，然后用少许骨头汤倒入碗里把肉酱冲散，接着冲入滚烫的骨头汤，把肉酱烫熟备用。
（4）冒粉。把细米粉置捞勺中，先放入骨头汤锅中烫热，把勺提起，把米粉倒入瓷碗中，加入肉酱汤、红油、葱花即可食用。
（特色）又烫又辣，辣味适中，汤鲜粉滑，爽口开胃。

红油素粉
原 料及调 料：粗米粉（酸粉）、花生米、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜适量。
具体制作方法：
米粉用清水漂过除去酸味，花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大头菜、泡酸萝卜切成小丁备用。锅烧水开了下（200克一碗）米粉烫热，滤出装碗，放上适量的花生米、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，洒上葱花即可拌食。
风味特色：
油红粉烫，香辣爽口。
制作要点：
米粉只能在烫前用水漂，随漂随烫，不能泡、烫时间长了，吃起来就没有韧劲了。

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