桂北农村稻谷加工的演变过程

美堂

从杵臼舂米，到精洁米加工
——桂北农村稻谷加工技术的演变与发展

桂林是广西水稻的主产区，素有“桂北粮仓”之称。稻米是桂北农村的主食，2006年全市稻谷总产量为220万吨，其中60%以上是在农村加工成稻米。桂北农村的稻谷加工技术，是随着社会科学技术的不断进步和农业生产尤其是水稻生产的发展而逐步演变、发展和提高的。
据考察，桂北农村稻谷加工，始于新石器时代晚期，距今已有四、五千年的悠久历史。1996年底，资源县晓锦村农民在取土时发现了两件磨制石器。1998年至1999年国家考古专家组先后两次对位于桂北农村的晓锦村人类遗址进行挖掘，发现大量已炭化的稻粒、稻壳、米粉，并且还发现了木杵、石臼等舂米工具。专家经科学分析和测定为4000~5000年前新石器时代晚期。这就有力地说明这一时期，桂北农村的远古先民已经发明并使用杵臼舂米和击石捣碎稻谷制粉技术。
按照稻谷加工工艺流程划分，将稻谷脱去颖壳的器具叫砻。将稻米碾磨加工成粉的器具叫磨，使稻谷或糙米脱去糠皮的器具叫碾和碓。木砻、土砻、杵臼、水碓、踏碓、石碾、石磨、风车（即扇车）和竹筛等都是过去桂北农村稻谷加工常用的器具。16世纪，我国农村稻谷加工已有了较完善的工艺和设备。公元1637年宋应星著《天工开物》粹精卷?攻稻中，对稻谷加工各种常用器具作了较为祥细的阐述。清代翁广平著《杵臼经》也全面介绍了稻谷加工过程的所有器具。据考证，远古时期桂北农村稻谷加工技术主要有两种方式：一是舂米；二是碾米。舂米是将稻谷或糙米放在石臼内（石臼的样子像盆），由人力手杵或踏锥，使用木杵，借助冲击磨擦作用，进行舂米。另一种碾米，其主要工具是石辊和碾槽。将稻谷或糙米放在碾槽内，用人力、畜力或水力拖动石碾辊，使其表面受到挤压、磨擦作用，进行脱壳、去皮。石辊碾米的发明，是人类改进稻谷加工技术的重大突破，是原始科技文化史上的重大进步。石辊碾米比较杵臼舂米，在稻谷加工技术上虽然有很大的进步和发展，但是，产量很低，花费劳动力大，碾臼效果差，碎米多，成品大米质量差。
桂北农村大约在东汉时期（公元25年至公元220年），先后发明并使用踏碓、畜力碓、水碓。东汉末年，广泛使用石辊、碾米，石磨磨粉制浆，并且有了清理稻谷的木扇车。
1949年底，新中国成立的前后，除湘桂走廊322国道沿线部分县乡，使用少量几台苏制稻谷加工机械外，桂北农村稻谷加工大都仍使用传统的砻、碾、杵臼和踏碓。六十年代末，桂林粮油机械厂等单位，开始研制国产铁辊碾米机，制定并生产碾米机系列型号，促进了桂北农村稻谷加工技术的发展。现在桂北农村稻谷加工的落后面貌已完全改观。古老落后的杵臼、泥砻、踏碓、石碾等，已几乎绝迹，成为古董。遍布桂北农村和山寨的是以机电为动力的各种碾米机械。既方便了群众生活，又节省大量劳动力，生产效率大大提高。
现在，桂北农村稻谷加工工艺，也主要有两种：一是采用铁棍碾米机，一次通过挤、压、搓，将稻谷直接加工成大米称为“稻出白”。是一项正在被陶汰的技术；二是组合精洁米加工机械化技术，即“糙出白”。先砻去谷壳，再分层精细碾磨大米的二次加工技术，也称为不陶洗米加工技术。
据统计，1980年以前，桂北农村使用最普遍和拥有量最多的是“稻出白”铁辊碾米机。1980年全市农村碾米机的拥有量比1970年增加了近2倍。1988年最高峰时全市铁辊碾米机拥有量达17532台，平均每个大队（村委会）有5-8台铁辊碾米机，最多的生产队（村民小组）都有3-5台铁辊碾米机。稻出白铁辊碾米机的加工程序是这样的：用一台电动机（或柴油机），也有的生产队（村民小组）用水轮机驱动碾米机与一台手摇木制扇车配套。稻谷通过碾米机加工后的白米、碎米和糙粮、糠粞、谷嘴等由铁辊一端的出米口同时排出，然后用扇车清选一两遍，得到白米；细糠则从碾米机一侧的筛孔分离出来。因此，铁辊碾米机，结构简单，使用操作方便，价格低廉，但由于它主要靠挤压磨擦力碾白，碎米率较高，出米率低于70%。1990年以来，桂北农村逐步淘汰铁辊碾米机，引进并推广一种分离式稻出白碾米机。它配有一套简单的风选分离装置，能将碾米机出口的白米混合物通过风力和筛分离出白米、粗康和糠粞，而无需另备扇车或其他分离设备，碾米机械化程序又有提高，出米率一般为68-71%。除碎米率稍高外，其它性能均良好。受到桂北农户欢迎。1996年全市运用这类机型从事大米加工的专业户达3600多户。
1983年国内开始研究精洁米加工技术。1999年技术成熟后，在桂林市、县农机推广站引导下，由全州县绍水镇一些有技术、有经营头脑的农民实业家，从江苏、浙江等地引进小型组合精洁米加工技术、设备。极大地提高了桂北农村稻谷加工科学技术的档次与水平。由此，带动了桂北农村稻谷加工产业的齐群发展。2006年仅全州县绍水镇育林路一带就集中稻米精深加工企业10多家，形成了每天加工不淘洗米500吨的生产能力，真正实现了一家购机，服务千家万户，稻米加工专业化、产业化的目标。
小型组合精洁米加工技术设备，实际上是较先进的大中型米加工工厂成套设备的浓缩。该设备一般由升运机、清理筛、去石机、砻谷机、碾米机、抛光机和除尘、通风等机械装置组成。具有机电一体化，结构紧凑，占地面积少，机械化程度高，投资少，耗能低，安装调试方便等优点。与传统铁辊碾米机相比，出米率可提高3-5%，且出米率高于70%，大米品级可提高1-2个等级，且营养成分损失少。其加工工艺流程为：稻谷→清理去石→砻石→谷糙分离→糙米分层碾磨→抛光、精选分级→密封包装。
展望未来，桂北农村稻谷加工技术创新仍有十分广阔的前景。现在，桂林市每年的水稻播种面积都稳定在460万亩左右，全市12个县，有9个县是国家优质商品粮生产基地县。因此，农业产业结构调整，不论粮食和经济作物种植比例如何调整，水稻仍是种植面积最大，涉及农户最多的产业。有宝贵的稻谷资源优势，完全可以依靠加工技术进步与创新，对稻谷进行多层次深加工，不仅可以得到不同等级的优质大米、不淘洗米和米粉等制品，还可以从米糠中提取油脂，经过精炼加工后，可获得食用米糠油、营养油、磷脂、药品、工业黑油和糠蜡等多种产品。稻壳可加工成纤维板或制成炭棒燃料、膨化的稻壳可用作饲料或培养食用菌等。总之，可以预见未来桂北农村稻谷的深加工产业链可以延伸到食品、饲料、轻纺、医药、化工和建材等许多工业部门，增值潜力巨大。