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标题: 传说中的全州“牛屎鱼” [打印本页]

作者: 小帅哥 时间: 2011-7-15 22:29
标题: 传说中的全州“牛屎鱼”

腊制禾花鱼

水煮禾花鱼

今天有名的全州禾花鱼原来有个不好听的名字：牛屎鱼，意思是吃了牛屎长大的鱼。实际上，禾花鱼要吃一点牛屎，“腰板”才厚，味道才鲜，可谓：禾花落尽鲤鱼肥，小蒋卖鱼靠香客；鱼不上席尘烟事，再品乌鲤不吐骨

禾花落尽鲤鱼肥

先看看全州禾花鱼的简历：

原产地：全州县龙水镇万乡河一带；属性：鲤鱼品种，尤以乌肚鲤鱼为佳；个头：两三个手指头大小；个性：喜温暖，性温和，爱吃田中杂草幼芽、稻禾花粉、幼虫牛屎；特长：碰上0℃的天气不怕冷，碰上35℃的高温不怕热，肉质细腻，蛋白质含量高；江湖指数：全州历史名产，早在三国时期就有稻田养禾花鱼的记载，唐昭宗年间，刘恂在《岭表录异》中对全州禾花鱼的记载更为详细。

每年6～10月，是全州稻田禾花鱼上市的时节。这一时间段内的禾花鱼才能真正吃到稻田里的花粉、花瓣，体质肥美。到龙水镇问鱼吃，当地人会告诉你，晚稻出产的禾花鱼比早稻出产的禾花鱼要好吃。所以中秋前后的禾花鱼，味道最美。

“鱼仔好送饭，鼎锅（当地一种煮饭的铁锅）也刮烂”，这是全州流传的民谣。所说的“鱼仔”，就是个儿小的禾花鱼。当地人每次吃到鲜美的禾花鱼，胃口大开，一碗一碗地把饭送下肚，吃完鼎锅里的饭还不过瘾，要把锅巴刮干净，锅底老化的鼎锅自然受不了。

1954年夏，国家农业部、广西商业厅、桂林农林水利局及苏联专家专程到全州考察，认为全州稻田养鱼两全其美，宜大力发展，《中国淡水鱼类养殖学》为此专作记载。上世纪60年代，全县养殖面积达25万亩。“文革”期间，因“割资本主义尾巴”的影响，全县养殖面积仅1439亩，禾花鱼优良品种性状遗失。十一届三中全会以后，全州稻田养鱼得到发展。截至2008年，全县禾花鱼养殖总面积约40万亩，年产8000吨左右，禾花鱼的优良性状得以恢复。

全州稻田养禾花鱼有两种情况：一是一年养两季，第一季出在六七月，选大一点的鱼上市，小一点的鱼转移到鱼塘“中转”，待晚稻秧苗插好后，回到稻田；二是收割早稻不断水，田里留几寸深的水养着小一点的禾花鱼，到晚稻收割时全部收捕。正因为有第二种情况，民间才有“插秧坐小船”之说：坐小船的，不是人，而是秧苗，主人一手拖着小船，一手插秧苗，可以省些劳力。

小蒋卖鱼靠香客

说小蒋卖鱼，其实是全州民间一个传说。当然，全州的蒋姓是大姓，在现实中，养鱼、卖鱼的蒋姓人有很多。

传说中的小蒋住在全州湘山寺附近，父母双亡，靠祖上留下来的一口鱼塘谋生。他养鱼有一手绝技，养出的鱼特别肥大鲜嫩，腥味少，远近闻名。可惜从前全州没多少人吃得起好鱼，小蒋卖鱼，靠的是初一、十五这两天——各地香客来湘山寺烧香，习惯带一条鱼回家。

经仙女嫦娥提醒，小蒋在鱼塘边开了一家鱼馆，方便香客下了湘山寺后，进来饱餐一顿鱼肉。鱼馆所请的大厨是嫦娥从灌阳县请来的烹鱼高手唐老太。在嫦娥的操办下，小蒋娶了兴安县的一位美丽姑娘。

姑娘进门的那天，唐老太做了一桌丰盛的鱼肉宴招待四邻五舍的来客。菜有糖醋鱼、五柳鱼、松子鱼、菊花鱼、豆瓣鱼、清蒸鱼、锅贴鱼、啤酒鱼、石锅鱼、寿子鱼、酸辣鱼、油炸鱼、红烧鱼、干煎鱼、生片鱼、串汤鱼、豆腐鱼、麻酥鱼……百鱼宴大家数不过来，反正个个吃了，赞不绝口。

鱼馆开张不久，即飞来横祸：全州有个恶霸，嫉妒小蒋的红火生意，不但奸污了小蒋的妻子，而且杀了唐老太，一把火烧了鱼馆。

这时，小蒋正挑着一担鱼苗，走在回家的田埂路上，得知家里噩耗后，顿时脚软，一担鱼苗全部倒进水田里去了。此时正是田里禾苗初长的时候。

小蒋一人无力与恶霸抗衡，自此又孤身一人。到了禾苗抽穗期间，倒入稻田的鱼苗吃了落下来的花瓣，长至两三个手指头大小。田主把鱼捞起，煮食味道极为鲜美，灵机一动，给这种鱼起了个名字：禾花鱼。周边群众随之效仿，大量养殖禾花鱼。小蒋后来知道了这个消息，重操旧业开鱼馆，主推水煮禾花鱼这道菜。

水煮禾花鱼肉质细嫩，味甘鲜美。如今来到全州县境内，“全州禾花鱼火锅”这样的菜名或者餐馆仍可常见。

“鱼不上席”尘烟事

全州禾花鱼主产区分布在龙水、才湾、绍水、咸水、凤凰、石塘、白宝、永岁等乡镇。“禾花鱼上不得席”是龙水镇流传的一个典故，虽然这个故事因误解而说了禾花鱼“坏话”，但禾花鱼因此更加有名。

相传清朝有个皇帝来到南方，当地官员以禾花鱼敬待。皇帝吃了很高兴，叫当地官员每年送一批原产禾花鱼进宫。那时全州稻田养殖禾花鱼的数量很少，为了满足皇宫需要，全州官员要求农户往稻田里多倒一些牛屎。喜欢喝“牛屎汤”的禾花鱼大饱几十天，长得肥壮、活泼。这样的禾花鱼后来由御厨做成菜品，呈给皇帝。皇帝满怀期待地尝了一口，却突然眉头一皱，大骂御厨：“怎么有一股牛屎味？以后禾花鱼不得上席！”

这个故事由龙水镇的干部讲述，真实与否无从考究。不过，故事里提到的几个信息是有根据的：

第一，禾花鱼确实爱喝“牛屎汤”。每次犁田插秧之前，全州人要一担一担或一车一车地把牛粪撒进稻田，这是传统的农家肥。目的是“喂养”稻禾，不料禾花鱼从中揩油，占了便宜。鱼苗大一点的禾花鱼，喝二三十天的“牛屎汤”就可以上市。所以，全州人给禾花鱼起了个外号，叫“牛屎鱼”。直到现在，这一现象在全州依然常见，禾花鱼喝少量“牛屎汤”，不但不会染上牛屎味，反而使其味鲜。民间为了保存田里的“牛屎汤”，常常在收割稻子时不滤干田里的水。捕鱼靠的是鱼罩，鱼罩类似一个又深又大的锅盖，“锅盖”中央有个仅容一只手进出的孔，看准一个地方，罩一个下去，禾花鱼就在罩里活奔乱跳，但怎么奔跳，也逃不出主人的“魔掌”。

第二，稻田养殖禾花鱼的确产量低，亩产有20公斤就不错了。现在，很多人为了提高产量，采用鱼塘养殖方法，一亩鱼塘可产500公斤禾花鱼。如此养出来的禾花鱼有机会喝到“牛屎汤”，但吃不到稻子的禾花。全州县畜牧水产局提供的信息表明，在目前的禾花鱼市场上，有过半的禾花鱼从小到大在鱼塘生活。

第三，全州人待客，以前有“十大碗”的风俗。所谓“十大碗”，就是出10道菜，猪肘在先，寓意团圆丰满；鱼肉垫后，寓意富贵有余。出鱼菜，可以用各种鱼，常见的鱼种就有禾花鱼。据《全州县志》记载，出“十大碗”时，“夏秋布于桌面，边吃边上菜；冬春架火锅，不论荤盆素碟，次第倾入火锅，热烫热嚼，别有风味”。

再品乌鲤不吐骨

“鸡吃叫，鱼吃跳”，越跳得起的禾花鱼越好吃。全州人吃禾花鱼，以鲜活为主，腊鱼为次，没有吃鱼生的习惯。

鲜鱼吃法非常简单，就是水煮禾花鱼，许多全州人对此偏爱：挖出禾花鱼的胆，将禾花鱼入锅煮熟即可。所用配料主要有紫苏、姜、全州青椒。为何要用青椒？青椒可使鱼味、鱼汤更加鲜辣可口。全州龙水人选用这种吃法时，夹了一条鱼后，一定要配一勺汤，这样才能使鱼味最佳。

要想吃得复杂一点，请看：把禾花鱼装进鱼笼，放在龙水镇万乡河里养两天，此举目的是排净鱼肚子里的泥味。宰杀时，不用开膛破肚，牙签扎破鱼腮下部，挤出鱼胆就行了。将仍在奔跳的禾花鱼放入冷水砂锅，加豆豉、生姜、酸豆角、酸海椒，盖上锅盖猛火煮。水开花时，加上两条茶油香煎过的禾花鱼，改用文火熬。临开锅时，添入紫苏、生蒜。为何要加放两条煎过的禾花鱼？开锅之后，你就明白了：那鱼香似稻花味，鱼汤跟牛奶一般白——这正是煎鱼的功劳。再看锅里，鲜红的酸辣椒、黄色的姜、清绿的蒜叶、在滚汤中上下浮动的禾花鱼，好不勾人食欲，口水早在舌唇边上打转。喝一口鱼汤，美！尝一口鱼肉，嫩！

全州人吃禾花鱼，是可以不吐骨头的，一来是因为禾花鱼的骨头软，二来是因为禾花鱼个儿小，一两口就可以把一条鱼滑进肚里。特别是将禾花鱼炸食时，鱼骨脆得可以当肉吃，要是吐骨真可惜。

腊鱼的做法也很简单，不过要小心翼翼。鲜鱼处理好以后，放进锅里煮熟，拿出来烟熏，熏干即可。熏鱼的烟来自燃烧的米糠，往米糠里加入少许柑桔皮，更能催香——这是当地最原始的做法，所做出来的腊鱼纯正，口感细腻，不等下锅焖煮，你就想抓来几条往嘴塞——全州常有人这样吃。

不过，这个原始做法有个“致命伤”：煮鱼直接上炕熏制，经过人的手的时候，常常烂得不成样子。有人就此改了工艺，在煮与熏之间增加了煎和蒸这两道工序。拿鱼煎一下定形，就不容易烂了，接着蒸一下，鱼的肉质变松，基本回到煮鱼的肉质状态。这种做法在全州并不普遍，说起它的来历，有个小故事：有一年，全州县农业局干部陈春在县城遇到一个老人，老人所卖的腊鱼完完整整、光光亮亮。陈春几次买这位老人的腊鱼回去吃，味道很不错。一来二去，两人混熟了，老人才向陈春吐露上述做法。

全州出产的最纯正的禾花乌鲤鱼，肚子与尾巴的衔接处有一条因尾巴突然收短而形成的“膘线”，呈弧形，有金鱼的特征。此类禾花乌鲤鱼宰杀后，肉质是亮堂堂的，有透明感。全州龙水镇桥渡村的老人曾经从万乡河里捞到过这样的鱼，现在难以见到了。

作者: 天之子 时间: 2011-7-15 22:30

好吃！

作者: 大力水饺 时间: 2011-7-15 22:30
香煎的也好吃

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