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标题: 全州禾花鱼 [打印本页]

作者: Riva 时间: 2014-3-29 18:31
标题: 全州禾花鱼
□朱千华

田家邀客启荆扉，时有村翁扶醉归。秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥。

作者蒋琦龄，清代全州名儒。100多年前，他回故乡，写下这首着名的乡村风情诗。

蒋琦龄官至顺天(今北京)府府尹(相当于北京市长)。因上万言书《中兴十二策》，直陈时弊，触动了利益群体，为时所惮，以养老乞归，颐养天年。回到故乡，蒋琦龄看到故乡万树摇翠山未老、遍地稻菽千重浪的山野美景，写下这首着名的田园诗。那时节，一年只种一季稻，禾花落尽，正是禾花鱼儿最肥时。

禾花鱼是一种什么样的鱼？

禾花鱼最特别处，不在河里，而是生长在稻田里。禾花鱼的故乡，在全州县龙水镇万乡河一带，为鲤鱼品种之一，以乌肚鲤为佳。此鱼体形粗短肥美，鳞片细而透明，肉嫩细滑，绝无土腥、鱼腥味。此鱼爱吃田中杂草幼芽、稻禾花粉、幼虫牛粪等，一直是全州特产。早在三国时，就有稻田养鱼的记载。

唐代刘恂在笔记作品《岭表录异》中，对稻田养鱼也有记载，但当时的稻田鱼是草鱼，主要吃稗草根，而且放养的时间很长，要一二年方可捕捉。对稻田养鱼这种生产方式，书中评价说：“既为熟田，又收渔利，及种稻，且无稗草”，实在是一种上好的生产方式。

桂北地区，山民在春秧插完之后，于水田中放养鲤鱼。四周满山翠玉，遍野稻谷花香，花粉随风飘洒，纷纷落入水面，鲤鱼皆以花粉为食，岭南人把初熟的稻穗称为禾线，禾线垂至水面，鲤鱼亦争相逐食。禾花鱼吃了稻田里的花粉、花瓣，都长成了它的肥美的肉，成了名副其实的禾花鱼。

稻子成熟时，是禾花鱼最肥美的时候，它们的生命也随之结束。如何捕鱼呢？山里人把稻田里挖出几条水道，让水沿着水道流入田角的水塘。当水流尽时，水塘里挤满了跳蹦的禾花鱼。

每年的6至10月，是全州稻田禾花鱼上市季节。到全州吃禾花鱼，世人皆指龙水镇，当地人会告诉你，晚稻出产的禾花鱼比早稻出产的禾花鱼要肥嫩，故中秋前后的禾花鱼，最为鲜美。

禾花鱼的常见吃法，我在全州所见，有两种，一种是简易法，菜名为“鱼水之欢”，这名字怪暧昧的，原来就是水煮禾花鱼。把最简单的水煮鱼，想像成诗意而热烈的“鱼水之欢”，也许，只有在文化意蕴如此深厚的全州才有。这样的“鱼水之欢”，也只是全州百姓的家常菜，煮鱼的同时，加些紫苏、姜、全州青椒等。为何要用青椒？青椒可使鱼味、鱼汤更加鲜辣可口。

还有一种很讲究的吃法，菜名更讲究，叫“鱼水情深”。先将禾花鱼置鱼笼，入水中养两天，勿喂食，主要是排出鱼肚内的消化物。出笼时，从鱼鳃下部，小心挤出鱼胆即可。

置入冷水砂锅，加豆豉、生姜、酸豆角、酸海椒等调味料，施以猛火。至水开，加备用油煎的禾花鱼两条，以文火炖。开锅时，添入紫苏、生蒜。其中，加煎鱼的主要原因就是增加汤色。

一锅“鱼水情深”做好了：鱼香、稻花香，汤浓似奶。一抹晨曦照亮射山谷，薄雾之中，禾花鱼正在水里轻轻浮动，享受着水的温柔与缠绵。此等美味，让食客凝望半晌，不敢高声语，怕惊动了鱼水之间无限依恋的深情。

作者: Roger 时间: 2014-3-29 18:31
好吃！\n\n

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